Охлажденные до температуры 25-35° С какао бобы поступают на дробильно-сортировочную машину. При охлаждении бобов содержащееся в них какао масло сохраняется в твердом состоянии, что позволяет избежать замасливания и забивания сит.
Дробление какао бобов в крупку-кусочки размером от 0,75 до 8 мм - позволяет отделить отвеиванием малоценную оболочку от ядра. В оболочке содержится 3-5% жира, 13-18% клетчатки, 6,5-9% золы, белковые и дубильные вещества. Небольшое повышение содержания в оболочке жира обусловливается частичным переходом в нее какао масла при обжарке.
При дроблении очень важно получить возможно больший выход крупной крупки, так как отвеивание протекает наиболее эффективно в том случае, если плотность разделяемых ч'астиц различна. При содержании какавеллы в крупке ухудшается вкус изделий и снижается их пищевая ценность.
Выход какао крупки от массы сырых какао бобов не должен превышать 81-83%. Влажность какао крупки должна быть не более 3%. Содержание какавеллы в получаемой крупке в среднем не превышает 1 -1,5%. Однако наиболее очищенной от оболочки является крупная крупка, прошедшая через сито с ячейками 5-8 мм (выход приблизительно 70%) и используемая на приготовление плиточного шоколада и какао порошка. Из более мелкой крупки приготовляют глазурь, конфетные массы и начинки. Во многих случаях какао крупку не разделяют и перерабатывают ее целиком.
При получении какао крупки образуется очень мелкая фракция (какао мель), представляющая собой мелкую крупку, засоренную какавеллой, и фракцию какавеллы с мелкими частицами крупки (содержание жира 10-30%).
Количество этой фракции не должно превышать 1,5%. Какао мель может смешиваться с какао крупкой.
Получаемая какавелла также неоднородна по содержанию жира. В мелких фракциях (выход примерно 9%) содержание жира выше, чем в крупных, что объясняется частичным попаданием в «ее очень мелких и близких по плотности частиц какао крупки. Поэтому более мелкие фракции какавеллы измельчают, просеивают и используют при приготовлении главным образом жи-.ровой глазури. Содержание какао крупки в среднем образце какавеллы может быть не более 0,5%
В какао бобах имеется также зародыш (или росток) длиной около 4 и шириной 1 мм. В обжаренных бобах содержание ростка в среднем не превышает 0,8-0,9%. Он обладает значительно большей твердостью, чем крупка, и гораздо хуже, чем она, измельчается на вальцовых мельницах. Содержание жира в ростке не превышает 3,5%, и он является по сравнению с крупкой малоценной и засоряющей ее частью. Для удаления ростка фракцию крупки, отделенной ситом с ячейками 4-5 мм, пропускают через триер. Триер можно использовать как отдельный механизм или встраивать его в дробильно-сортировочную машину.