САХАРИН, СОРБИТ, КСИЛИТ

Сахарин - искусственное сладкое вещество, в 500 раз более сладкое, чем сахароза. Он представляет собой белые мелкие кристаллы без запаха. В мелко измельченном состоянии его вводят в специальные сорта шоколада для диабетиков.

Сорбит - многоатомный спирт, получаемый из глюкозы (путем восстановления). Белый порошок или кристаллы с сладким, приятным вкусом.

Ксилит - пятиатомный спирт, образующийся при восстановлении в специальных условиях углевода ксилозы. Кристаллы белого цвета с приятным сладким вкусом, плавящиеся при 90- 94°С. Сладость ксилита в два раза выше, чем у сорбита и равна сладости сахарозы.

Сорбит и, особенно, ксилит в виде тонко измельченного порошка добавляют вместо сахарозы в шоколадные изделия для диабетиков.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, ПРИЕМКИ И ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

До использования в производстве сырье хранят в чистых и сухих складских помещениях в мешках или в твердой таре, уложенных штабелями на деревянные решетки. Складские помещения регулярно проветривают поддерживая в них относительную влажность не выше 70-80%. Температура в складах не должна резко колебаться.

Какао бобы и ядра хранят отдельно от других видов сырья, применяя специальные меры борьбы с вредителями (шоколадной, огневкой) и предотвращая образование и развитие плесеней.

Для хранения жиров используют камеры, позволяющие поддерживать в них более низкие, чем в обычных складских помещениях, температуры. Учитывая, что солнечные лучи могут ускорять или вызывать нежелательные изменения свойств некоторых видов сырья (жиров, эссенций и пр.), их предохраняют от воздействия прямых солнечных лучей.

На складах для бумаги и этикеток поддерживают умеренную температуру и нормальную относительную влажность, чтобы избежать увлажнения или высыхания материалов, используемых для упаковки или завертки изделий. При хранении фольги необходимо учитывать, что при температуре ниже 0°С она портится.

Сырье, поступающее на склад, контролирует фабричная лаборатория, которая определяет соответствие сырья требованиям стандартов или временных технических условий. Сырье, подаваемое в цех для переработки, контролирует цеховая лаборатория.

Подача сырья и материалов со склада в цех оформляется бухгалтерским документом - накладной или, как это практикуется на крупных предприятиях, распиской материально ответственного лица в, цеховой и складской лимитной карточке. Эти документы являются основой учета поступающего на производство сырья.

Подготовка сырья к производству состоит из освобождения его от тары с предварительной очисткой ее от поверхностных загрязнений. Сырье, поступающее в стеклянной таре, обрабатывают в отдельном помещении. При этом тару тщательно осматривают, бутылки или банки, имеющие повреждения, отделяют.

Перед направлением в производство сырье просеивают, протирают, фильтруют или сортируют для удаления посторонних примесей (сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, сухое молоко - через сито с ячейками 1,5-2 мм, жиры в нагретом состоянии фильтруют через сетку с ячейками 1,5 мм и т. д.).

Чтобы удалить металлические примеси (металлические частицы, пыль или окалину), все сыпучие виды сырья пропускают через магнитные уловители.

Дозировка различных видов сырья осуществляется на производстве взвешиванием порций сырья на весах, отмериванием по

объему мерниками или с помощью специальных механизмов-дозаторов.