ЖИРЫ

Большинство жиров-продукты малостойкие и требуют для хранения прохладных, чистых и сухих затемненных помещений. Под действием повышенной температуры, света, воздуха, влаги и загрязнений жиры могут прогоркать, осаливаться, их кислотность повышается. Такие испортившиеся жиры нельзя использовать в производстве шоколада, так как они придают изделиям очень неприятный привкус и запах и обладают токсичностью.

Кокосовое масло. Его получают горячим прессованием свежей копры - высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы. Кокосовое масло плавится при 20-28° С и имеет обычно мажущуюся консистенцию. Его плотность при 15°С равна 0,925- 0,928 г/см³. Для добавок в шоколадную массу при производстве начинок и трюфелей используют только рафинированное, т. е. прошедшее очистку, пищевое кокосовое масло без привкуса горечи, имеющее при 15-20°С вид белой массы, которая становится прозрачной при нагревании до 40° С.

Кондитерский жир. В производстве шоколадных изделий применяют искусственно отвержденные (гидрогенизированные) растительные жиры. Кондитерский жир для шоколадных изделий вырабатывают гидрогенизацией рафинированного и дезодорированного хлопкового или арахисового масла. Его характерной особенностью является повышенная твердость. Температура плавления кондитерского жира 32-36,5°С, застывания - не менее 29° С, влажность не более 0,3%, кислотное число не более 0,4. В небольших количествах кондитерский жир добавляют в шоко-

Рис. 4. Ветка дерева кешью с плодами:

1 - цветок; 2 - плод (яблоко кешью) 3 - орех.

ладную глазурь и конфетные массы. Он является основой при приготовлении жировой глазури.

Вырабатывают также кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, который представляет собой смесь рафинированного дезодорированного пищевого растительного саломаса (гидрогенизированного жира) и кокосового масла (не менее 40%). Температура плавления жира 26-30°С, температура застывания не менее 21° С, кислотное число не более 0,5. С добавлением этого жира готовят нежные и легко тающие начинки для шоколадных изделий.

При использовании кондитерского жира на производстве следят, чтобы его температура в сборниках или емкостях не превышала 50° С. При более высокой температуре или длительном нагревании происходит быстрая порча жира - осаливание и про-горкание. Следует также регулярно очищать сборники.