ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ

КАКАО БОБЫ

Какао бобы - специально обработанные и высушенные семена дерева какао. Они являются основным сырьем при производстве шоколада и какао порошка.

Родина дерева какао - долина реки Амазонки. Оно стало известно европейцам еще в XVI веке. В период завоевания испанцами Мексики там уже были плантации дерева какао, из семян которого готовили напиток - «шокоатль». По мере развития торговли и промышленного капитализма дерево какао из Центральной Америки распространилось на другие континенты. В течение последнего столетия мировое производство бобов какао увеличилось в 50 раз и достигло 1,5 млн. т в год.

Дерево какао хорошо культивируется в тропической зоне Америки, Африки и на некоторых островах Азии (Ява, Цейлон, Новая Гвинея и др.), в местностях с влажным климатом и среднегодовой температурой 22-26° С.

Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы:

криолло - основная культура, дерево довольно требовательное к климатическим условиям, но дающее лучшие по качеству бобы (сорта Маракаибо, Пуэрто-Кабелло, Ява, Цейлон, Арриба, Гренада);

форастеро (чужеземец), к которому относят остальные виды и гибриды, менее требовательные к климатическим условиям и урожайные, но дающие бобы более низкого качества (сорта Аккра, Байя, Камерун, Нигерия, Суранам и др.).

Плод дерева какао весит около 500 г и имеет овальную, напоминающую очень крупный огурец, форму со слегка заостренными концами (рис. 2). В зрелом состоянии плод оранжево-желтого цвета. Внутри сочной мякоти плода находится 25-40 семян белого цвета с розовым или желтоватым оттенком. Дубильные вещества, большое количество которых содержится в сырых какао бобах, и теобромин придают им горький и вяжущий вкус.

С одного дерева получают в год в среднем 1 кг товарных (т. е. пригодных для продажи) сухих какао бобов (рис. 3).

Различают бобы какао основного и промежуточного урожая. Удельный вес последних составляет 7-8% к общему сбору. Они мельче по размерам и хуже по своим качественным показателям.

Рис. 3. Сбор урожая какао бобов.

Рис. 2. Ветка дерева какао с плодами и плод в разрезе:

/ - половинка плода в поперечном разрезе; 2 - какао боб; 3 -какао боб без оболочки.

Извлеченные .из плодов семена, на поверхности которых остаются частички мякоти и сладкий сок, складывают на земле в кучи или помещают в большие ящики и подвергают ферментации.