Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 3,0 кг
Маргарин - 1,25 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Яйца - 15 шт.
Вода (по влагоемкости) - 50-52 л
Вес изделий 1,0 кг.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 60 кг
Вода - 40 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная, около - 3° Н
Продолжительность брожения - 3-3,5 час.
Тесто:
Мука - 40 кг
Вода - 10-12 л
Сахар - 3,0 кг
Маргарин - 1,25 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,5-3,0° Н
Продолжительность брожения - 45-50 мин.
Разделка плетенок весом 1,0 кг производится следующим порядком. Куски теста отвешиваются для каждого жгута отдельно. Отвешенные куски теста распускаются в жгуты так же, как и жгуты для витых весовых.
После отлежки в 2-3 мин. кусок теста легким ударом расплющивается о стол, и ближний край теста загибается на середину. Не приостанавливая движения, валиками ладоней рук производится легкий удар-нажим на середину куска теста. Затем, дальний край загибается к себе на середину и снова повторяется легкий удар-нажим на середину, вдоль куска теста.
После этого, кусок теста вторично загибается швом к себе в форму батона и в два приема (к себе и от себя, считая за один прием) распускается в конусообразную форму жгута, с слегка заостренными концами. Распущенный жгут укладывается на стол шлюсом вниз, наискось от себя. Затем распускаются остальные жгуты.
Распущенные жгуты укладываются рядом друг с другом, путем легкого отталкивания от себя ладонями обеих рук, причем концы жгутов должны лежать на одном уровне друг с другом. После отталкивания третьего жгута тремя пальцами правой руки скрепляются концы жгутов с правой стороны, а левой рукой жгуты с левой стороны круто поворачиваются к себе. После этого, одновременно, берется правый и левый жгут в соответствующие руки и правый жгут перекидывается через средний жгут на середину левой стороны, а левый жгут перекидывается левой рукой на середину правой стороны. Такими приемами перекидываний жгутов справа налево и слева направо продолжается плетение плетенки и заканчивается скреплением концов плетенки пальцами обеих рук. Законченная разделкой плетенка кладется обеими руками на французскую доску, накрытую платкой, наискось, что удобнее при перекладке с доски на лопатку.
Расстойка плетенкам дается средняя, так как большая расстойка дает бесформенность, а недостаточная расстойка подрывы.
Смазка смесью воды с яйцами и посыпка маком производится на французских лопатках перед посадкой в печь.
Выпечка производится на поду, с паром при температуре 240-250° С.
Длина плетенки в готовом виде с 10 витками 300-310 мм. Выход готовых изделий 134-135 кг.