Домашние весовые булки приготовляются по рецептуре пшеничного хлеба из муки 1-го сорта.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 0,7 кг
Соль - 1,3 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 52-54 л
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 50 кг
Вода - 35 л
Дрожжи - 0,7 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2-2,5° Н
Продолжительность брожения - 2,5-3 часа
Тесто:
Мука - 50 кг
Вода - 17-19 л
Соль - 1,3 кг
Температура начальная - 30-31° С
Кислотность конечная - 2,8-3° Н
Продолжительность брожения, около - 2 час.
Консистенция теста мягкая.
Все условия приготовления теста такие же, как для указанного пшеничного хлеба.
При разделке куски теста берутся одновременно обеими руками (по одному куску в каждую руку) с таким расчетом, чтобы более гладкие стороны их были обращены к столу, чем облегчается подкатка кусков теста.
Куски теста при движении к себе загибаются ближними краями на середину и прижимаются валиками ладоней рук. Затем, загибание краев на обоих кусках теста, с прижиманием на середину, повторяется 6-7 раз. При каждом загибе теста на середину, руки и куски теста делают небольшие вращения: левый кусок против часовой стрелки, а правый кусок по направлению часовой стрелки.
Последним загибом, ребрами ладоней рук закрепляются между собой образовавшиеся швы.
Подкатанные шарообразные куски теста укладываются шлюсом вниз на стол и через 2-3 мин. подсобными рабочими слегка обминаются, перекладываются на французские доски, покрытые платками, шлюсом кверху.
Расстойка разделанного теста производится под платками. Время для расстойки дается максимальное с таким расчетом, чтобы куски теста выдержали легкую нарезку ножом и посадку в печь.
При посадке в печь куски расстоявшегося теста укладываются на широкую французскую лопатку шлюсом книзу и сверху отвесно легко нарезаются 2-3 раза французским ножом.
Выпечка производится с паром, при температуре 230-240° С.
Выход готовых изделий 136-137 кг.
Домашние булки с маком
Все условия разделки домашних булок с маком одинаковы с предыдущим сортом домашних булок. Исключение составляет то, что при разделке теста на домашние булки с маком от кусков отвешенного теста отрывают частицы теста по 30-35 г. Отделенные частицы теста распускают в тонкие жгуты длиной 26-28 см и этими жгутами сверху опоясывают подкатанные куски теста, лежащие на столе шлюсом вниз. Концы жгутов загибаются под нижнюю часть теста.
Подкатанные куски теста с наложенными поясками укладываются на доски, покрытые платками, поясками вверх.
Расстойка дается средняя. Перед посадкой в печь смазываются водой и посыпаются густым слоем мака.
Готовые изделия должны иметь разрыв на верхней корке вдоль жгута.