Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,5 кг
Соль - 1,5 кг
Патока - 5,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 52-54 л
Вес изделий 1,5-2,0 кг.
Тесто приготовляется опарным способом. Опара замешивается на 40-60% муки. Консистенция опары густая или средняя в зависимости от качества муки. Начальная температура 29-31° С.
Время брожения опары 2-2,5 часа.
Тесто замешивается мягкой консистенции. Начальная температура теста 28-29° С. Время брожения 1,5-2 часа. Тесту дается одна сколотка. Конечная кислотность теста 3-3,5° Н. Разделка теста производится путем тщательной подкатки кусков теста в круглую форму. Расстойка полная, шлюсом вверх, в деревянных чашках, покрытых холщевыми платками, слегка спыленными мукой. При посадке в печь изделия из чашек осторожно опрокидываются на широкую лопатку, смазываются водой, слегка накалываются деревянной шпилькой и сажаются на под печи при температуре 220-230° С. Время выпечки 35-40 мин.
По окончании выпечки саратовские калачи снова смазываются водой, укладываются на нижнюю корку и закрываются холщевыми платками, благодаря чему верхняя корочка получается мягкой.
Для приготовления саратовских калачей лучше употреблять жидкие хмелевые дрожжи. Изделия получаются более пышными и более вкусными.
Саратовские калачи имеют круглую форму.
Выход готовых изделий 138-140 кг.