Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,3 кг
Сахар - 6,0 кг
Горчичное масло - 8,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 45-48 л
Вес одного хлеба 1,0, 1,5 и 2,0 кг.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой.
Опара:
Мука - 50 кг
Вода - 35 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,5-3,0° Н
Продолжительность брожения - 2-2,5 часа
Тесто:
Мука - 50 кг
Вода - 13-15 л
Соль - 1,3 кг
Температура начальная - 30-31° С
Продолжительность брожения - 1 ч.-1 ч. 20 м.
Переделка теста:
Тесто - все
Масло горчичное - 8,0 кг
Сахар - 6,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,5-3° Н
Продолжительность брожения - 1 ч. 20 м. - 1 ч. 30 м.
Тесту дается одна сколотка. Консистенция теста мягкая.
При переделке масло предварительно тщательно перемешивается с сахаром, а затем смешивается с тестом до однородного состояния.
Разделка горчичного ситного производится без подкатки. Распускаются куски отвешенного теста после отлежки в 2-3 мин. следующим порядком: кусок теста обеими руками поднимается за место отрыва на 10-12 см и слегка ударяется о стол, вскользь, к себе.
Затем сразу загибается ближний край куска теста на середину и делается легкий удар-нажим. После этого загибается дальний край куска теста к себе, на середину, и снова делается одновременно обеими руками легкий удар-нажим вдоль куска теста.
Далее, вторичным загибом дальнего края на себя свертывается в форму короткого батона, швом к себе и, прокатывается три раза по столу (от себя и к себе, считая за один раз) сначала по середине, а затем, по краям. Причем по краям прокатывается так, чтобы получился небольшой конус.
Законченный разделкой кусок теста укладывается шлюсом книзу на лист, смазанный маслом.
Расстойка дается выше средней. Перед посадкой в печь ситный нарезается по бокам в елочку и смазывается водой.
Выпечка производится с паром при температуре 220-230° С.
Выход готовых изделий 136-138 кг.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 6,0 кг
Изюм - 12,0 кг
Горчичное масло - 8,0 кг
Масло растительное - 0,25 кг
Вода (по влагоемкости) - 45-48 л
Вес одного хлеба 1,0, 1,5 и 2,0 кг.
Все условия приготовления теста и обработки те же, что и для предыдущего сорта.
Мякиш горчичного ситного как с изюмом, так и без изюма должен быть мягким и нежным, желтого цвета.
Размеры хлеба такие же, как и для ситного горчичного без изюма. Выход готовых изделий 144-148 кг.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,3 кг
Сахар - 4,0 кг
Патока - 2,0 кг
Маргарин - 2,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Мак - 5,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 51-53 л
Вес одного хлеба 1,0, 1,5 и 2,0 кг. Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 60 кг
Вода - 40 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,5-3,0° Н
Продолжительность брожения, около - 2,5 час.
Тесто:
Мука - 40 кг
Вода - 11-13 л
Соль - 1,3 кг
Сахар - 4,0 кг
Патока - 2,0 кг
Маргарин - 2,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,8-3° Н
Продолжительность брожения - 1,5-2 часа
Тесто должно быть мягкой консистенции.
Разделка теста производится таким же методом и такой же формы, как горчичный ситный. Мак идет на посыпку ситного густым слоем сверху.
Ситному с маком придают форму батона. Расстойка и выпечка производятся на листах. Расстойка дается максимальная.
Перед посадкой в печь ситный смазывается водой, накалывается шпилькой и посыпается маком. Температура печи 220-230° С.
Вес одного хлеба 1,0, 1,5 и 2,0 кг.
Выход готовых изделий 138-140 кг.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,3 кг
Сахар - 4,0 кг
Патока - 2,0 кг
Маргарин столовый - 2,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Изюм - 10,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 52-55 л
Вес одного хлеба 1, 2 и 3 кг.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой.
Опара:
Мука - 50 кг
Вода - 35 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная, около - 3° Н
Продолжительность брожения - 2-2,5 часа
Тесто:
Мука - 50 кг
Вода - 17-20 л
Соль - 1,3 кг
Температура начальная - 30-31° С
Продолжительность брожения - 1 час-1 ч. 10 м.
Переделка теста:
Тесто - все
Патока - 2,0 кг
Сахар - 4,0 кг
Маргарин - 2,0 кг
Изюм - 10,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,5-3,0° Н
Продолжительность брожения - 1 час - 1 ч. 20 м.
При переделке все подсобные материалы предварительно перемешиваются между собой и затем смешиваются с тестом до однородного состояния. Тесто должно быть мягкой консистенции.
Разделка теста производится таким же методом, такой же формы и размеров, как и ситный с маком.
Расстойка полная и производится на листах под прикрытием платок.
Перед посадкой в печь расстоявшееся тесто смазывается водой и нарезается французским ножом наискось 6-7 раз.
Выпечка производится на листах, с паром, при температуре 220-230° С.
Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,3 кг
Сахар - 5,0 кг
Патока - 3,0 кг
Маргарин столовый - 2,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Изюм - 10,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 50-52 л
Вес одного хлеба 1,0-2,0 кг.
Ситный с изюмом из высшего сорта муки приготовляется опарным способом, с переделкой.
Опара:
Мука - 50 кг
Вода - 35 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная, около - 2,5° Н
Продолжительность брожения - 2-2,5 часа
Тесто:
Мука - 50 кг
Вода - 15-17 л
Соль - 1,3 кг
Температура начальная - 29-30° С
Продолжительность брожения - 1 час - 1 ч. 10 м.
Переделка теста:
Тесто - все
Патока - 3,0 кг
Сахар - 5,0 кг
Маргарин - 2,0 кг
Изюм - 10,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,3-2,5° Н
Продолжительность
брожения - 1 час - 1 ч. 10 м.
Предварительно все подсобные материалы перемешиваются между собой и затем смешиваются с тестом.
Тесто должно быть мягкой консистенции, которому дается одна сколотка.
При разделке куски отвешенного теста подкатываются, одновременно по две штуки, в 6-7 оборотов, и шлюсом книзу укладываются в смазанные маслом круглые формы. Высота форм должна быть на 50% больше их ширины.
Эти изделия выпекают и подовыми в форме батонов.
Расстойка производится полная.
Перед посадкой в печь изделия смазываются водой. Посадка производится листовыми лопатками, осторожно, во избежание сколотки хорошо расстоявшегося теста.
Выпечка производится с паром при температуре 220-230° С.
После выпечки изделия сразу вытряхиваются из форм и устанавливаются на стеллажи на нижнюю корочку.
По выходе из печи ситный смазывается водой для придания блеска верхней корке и ее смягчения. Смазка водой несколько влияет и на уменьшение усушки хлеба.
Ситный с изюмом должен быть очень пышным и мягким, т. е. с хорошим объемом. Цвет корки темно-желтый.
Размеры хлеба: 1-кг - длина 380 мм, ширина 160 мм; 2,0-кг - длина 450 мм, ширина 200 мм.
Выход готовых изделий 145-147 кг.