Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 0,75 кг
Соль - 1,3 кг
Сахар - 5,0 кг
Растительное масло - 0,15 кг
Маргарин - 1,25 кг
Вода (по влагоемкости) - 52-55 л
Вес одного хлеба 0,8, 1,5 и 2 кг.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 60 кг
Вода - 40 л
Дрожжи - 0,75 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная, около - 3,0° Н
Продолжительность брожения - 2,5-3 часа
Тесто:
Мука - 40 кг
Вода - 12-15 л
Соль - 1,3 кг
Сахар - 5,0 кг
Маргарин - 1,25 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,8-3,0° Н
Продолжительность брожения - 1,25-1,5 часа
В готовую опару даются соль, сахар и маргарин, тщательно размешиваются, а затем при постепенном добавлении муки замешивается тесто средней консистенции. Тесту дается одна сколотка.
При разделке куски теста отвешиваются отдельно для каждого жгута. После отлежки в 2-3 мин. кусок теста легким ударом расплющивается о стол, и ближний край теста загибается на середину. Не приостанавливая движения, валиками ладоней рук производится легкий удар-нажим на середину куска теста. Затем, дальний край загибается к себе на середину и снова повторяется легкий удар-нажим на середину, вдоль куска теста.
После этого, кусок теста вторично загибается швом к себе в форму батона и в два приема (к себе и от себя, считая за один прием) распускается в конусообразную форму жгута, с слегка заостренными концами. Длина жгута 300-320 мм. Распущенный жгут укладывается на стол шлюсом вниз, наискось от себя. Затем распускается второй жгут и кладется на первый также шлюсом вниз - накрест. Жгуты от середины к себе сплетаются в 2 витка, справа налево и концы закрепляются.
Затем поворачиваются свободными концами к себе и также сплетаются в 2 витка и концы закрепляются.
При плетении жгуты должны все время лежать шлюсом книзу. В таком же порядке законченные разделкой куски теста укладываются на французскую доску, накрытую платкой или на листы, смазанные маслом, в зависимости от условий выпечки.
Изделия для предохранения от заветривания и засыхания закрываются французскими платками. Расстойка дается выше средней.
Выпечка производится с паром при температуре печи от 230 до 250° С, в зависимости от развески.
Витой ситный в большинстве делается сверху мучным, для чего его посыпают мукой при укладке на доску.
Витой ситный должен иметь хороший объем, быть подбористым и не иметь разрывов. Цвет корки от светло-желтого до желтого, с белым тонким слоем муки на поверхности верхней корки.
Выход готовых изделий 137-138 кг.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,25 кг
Сахар - 5,0 кг
Растительное масло - 0,15 кг
Маргарин - 2,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 50-52 л
Вес одного хлеба 0,8, 1,5 и 2 кг.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 60 кг
Вода - 40 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,5-3,0° Н
Продолжительность брожения - 2-2,5 часа
Тесто:
Мука - 40 кг
Вода - 10-12 л
Соль - 1,25 кг
Сахар - 5,0 кг
Маргарин - 2,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,5-3,0° Н
Продолжительность брожения - 1,25-1,5 часа
Тесту дается одна сколотка. Консистенция теста средняя.
Разделка теста производится таким же методом, как и предыдущий сорт витого ситного из муки 2-го сорта, с той лишь разницей, что при роспуске жгутов куски теста немного растягиваются от себя влево и вправо для облегчения роспуска жгута. Жгуты распускаются длиной 32-34 см. На законченном разделкой куске теста должно быть не 4, а 5 витков.
Выход готовых изделий 135-137 кг.