Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 0,5 кг
Соль - 1,3 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 55-58 л
Вес одного хлеба 0,8, 1, 2 и 3 кг.
Тесто приготовляется таким же способом, как и для французского хлеба, но более мягкой консистенции и с меньшим временем брожения. Кислотность теста около 3° Н. Более старое, а также и густое тесто дает нежелательные подрывы корки хлеба.
Валка производится таким же методом, как валка французского хлеба, но расстойка дается максимальная.
При одинаковых с французским хлебом методах посадки в печь нарезка производится не вдоль хлеба, а поперек его, по 4-5 нарезов, в зависимости от величины хлеба. Глубина нарезки должна быть в зависимости от расстойки и величины хлеба.
Особо опасна для польского хлеба недостаточная расстойка и заветривание (засыхание) верхней корки на расстойке, так как в таком случае его при выпечке подорвет. Перед посадкою в печь тесто необходимо смазывать водой для придания лучшей эластичности тесту и образования хорошего колера хлеба.
Хлеб должен иметь глянцовитую поверхность, без подрывов, светло-желтого или желтого цвета.
Выход готовых изделий 137-140 кг.