Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 3,0 кг
Соль - 0,75 кг
Сахар - 25,0 кг
Масло животное - 25,0 кг
Яйца - 300 шт.
Изюм - 20,0 кг
Цукат - 10,0 кг
Миндаль - 2,0 кг
Сахар для помадки - 10,0 кг
Ванилин - 0,05 кг
Вода (по влагоемкости) - 35-38 л
Вес хлеба 0,2; 0,5; 1 и 2 кг.
Тесто приготовляется опарным способом, с двумя переделками. Опара ставится на полном количестве воды. Консистенция опары средняя. Начальная температура 30-31° С. Опаре дается один полный выход. В готовую опару кладется соль, 10 кг сахара, 10 кг масла; масса размешивается до однородного состояния. Затем добавляется мука, и замешивается тесто мягкой консистенции. Первому тесту дается один выход, и с 10 кг сахара, 10 кг масла и 100 шт. яиц тесто переделывается, т. е. вначале хорошо размешивается со сдобой, а затем добавляется немного муки и замешивается второе тесто мягкой консистенции. Второму тесту дается один неполный выход и после добавления остальных 5 кг сахара, 3 кг масла, 150 шт. яиц (50 шт. яиц оставляются на смазку) и 0,05 кг ванилина делается вторая переделка теста, а затем уже кладутся изюм и цукат. Смешивается все вместе, добавляется остальное количество муки и замешивается тесто, выше средней консистенции. Если после первой переделки замечается, что тесто идет (бродит) очень медленно, необходимо срочно поставить небольшую опару на 2-3 л воды и 1 кг дрожжей, и добавить ее в тесто при второй переделке. Принимая во внимание, что замедленное брожение часто бывает от понижения температуры в тесте после переделки, необходимо все подсобные материалы, идущие в тесто, перед употреблением держать в теплом месте или подогревать.
После второй переделки тесту дается один выход, и через 30-40 мин. после обминки производится разделка.
Отвешенным кускам теста дается 3-5 мин. отлежка, после чего они тщательно подкатываются и кладутся шлюсом вниз в круглые формы различной величины. Формы предварительно смазываются русским маслом. Формы могут быть с гладкими или ребристыми боковыми стенками, а также различными по высоте. Расстойка дается хорошая. Смазываются яйцами только те изделия, которые идут под уборку миндалем. Остальные изделия, идущие под глазировку, - не смазываются. Уборка миндалем производится так: миндаль замачивается в теплой воде в течение 50-60 мин. и очищается от оболочки, а затем делится на две половинки. Эти половинки миндаля, в виде пластинок, разными фигурками укладываются по смазанной поверхности теста, которое после укладки вторично промазывается яйцами и посыпается резаным миндалем между уложенными пластинками.
Выпечка производится в печах с температурой 180-200° С.
Чайные хлеба сразу же после выпечки осторожно вынимаются из форм.
Хлеба, выпеченные без уборки миндалем, глазируются белой или розовой помадкой. По глазированной поверхности путем шприцевания глазурью делаются различные рисунки (способ приготовления глазури описан в разделе пряников).
Размеры изделий: 0,2-кг - ширина 120 мм, высота 160 мм; 0,5-кг - ширина 150 мм, высота 180 мм; 1,0-кг - ширина 170 мм, высота 210 мм; 2,0-кг - ширина 190 мм, высота 240 мм.
Выход готовых изделий 195-200 кг.
