Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 3,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 10,0 кг
Масло животное - 10,0 кг
Яйца - 500 шт.
Вода (по влагоемкости) - 30-35 л
Хлеб весовой от 1 до 2 кг.
Тесто приготовляется опарным способом. Опара ставится на 30-40% муки, мягкой консистенции.
Начальная температура опары 29-30° С. Продолжительность брожения опары 50-60 мин.
В готовую опару кладется все количество материалов по рецептуре, которые предварительно между собой хорошо размешиваются, а затем размешиваются с опарой и с добавлением остального количества муки (за исключением 1-1,5 кг на валку) замешивается тесто мягкой консистенции.
Тесту дается брожение в течение 50-70 мин., после чего оно идет в разделку.
Яичному хлебу придается овальная форма.
Расстойка и выпечка производятся на листах.
Перед посадкой в печь за 5-7 мин. хлеб смазывается яйцами, накалывается ровными рядами деревянной шпилькой и выпекается при температуре печи 200-210° С.
Выход готовых изделий 150-153 кг.
