Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг.
Дрожжи - 2,5 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 25,0 кг
Масло животное - 25,0 кг
Яйца - 350 шт.
Изюм - 15,0 кг
Цукат - 5,0 кг
Шафран - 0,02 кг
Вода (по влагоемкости) - 45 - 47 л
Вес изделий 2; 2,5; 3 кг.
Тесто приготовляется таким же способом, как и для предыдущих сортов большого товара. Изюм и цукат употребляются при переделке. Из 350 шт. яиц 60 шт. оставляется для смазки. Шафранные хлеба имеют форму крупного батона (во всю длину или ширину листа), нарезанного в елочку на небольшую глубину. Нарезка французским ножом производится в середине расстойки, после смазки.
Выпекаются шафранные хлеба при температуре 210-220° С.
Размеры изделий: 2-кг - длина 470 мм, ширина 140 мм; 2,5-кг - длина 500 мм, ширина 160 мм; 3,0-кг - длина 560 мм, ширина 170 мм.
Выход готовых изделий 190-195 кг.
