Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 4,0 кг
Соль - 0,75 кг
Сахар - 17,0 кг
Масло животное - 24,0 кг
Яйца - 550 шт.
Вода (по влагоемкости) - 25-30 л
Вес изделий 65 г.
Тесто приготовляется на опаре, которая ставится на всем количестве воды. Температура опары 30-31° С. Брожение опары - до полного выхода. На готовой опаре замешивается тесто со всей сдобой, за исключением 80 шт. яиц, которые оставляются для смазки бриош. Тесто хорошо промешивается. Брожение - один неполный выход.
От кусков теста, отвешенных для бриош, отделяются маленькие доли (1/5-1/6 часть) и обе части теста одновременно закругляются. Большая часть кладется в зубчатую, круглую формочку, хорошо смазанную русским маслом (которое оставляется при замесе теста), а наверх кладется маленький кусок теста круглой формы. Бриоши ставятся на расстойку и через 15-20 мин. нарезаются ножницами с трех сторон. Бриоши можно разделывать и другим способом. Кусок теста делится на четыре равные части, из которых три части укладываются в формочку, а четвертая часть кладется поверх кусков, в середину. Перед посадкой в печь бриоши смазываются яйцами. Выпекаются бриоши при средней температуре.
Выход готовых изделий 165-166 кг.
