Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,5 кг
Соль - 0,75 кг
Сахар - 30 кг
Масло животное - 15 кг
Яйца - 400 шт.
Молоко - 13 л
Ванилин - 0,05 кг
Вода (по влагоемкости) - 30-35 л
Вес изделий 50 и 100 г.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой.
Опара:
Мука - 60 кг
Вода - 30 л
Молоко - 13 л
Дрожжи - 2,5 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная - около 2° Н
Продолжительность брожения - 1,5-1,75 часа
Тесто:
Мука - 30 кг
Вода - 5 л
Соль - 0,75 кг
Саxap - 10 кг
Ванилин - 0,05 кг
Яйца - 100 шт.
Температура начальная - 28-29° С
Продолжительность брожения, около - 1,5 часа
Переделка теста:
Тесто - все
Яйца - 200 шт.
Сахар - 12 кг
Мука - 10 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная - 2-2,5° Н
Продолжительность брожения - 1-1,5 часа
Тесто приготовляется мягкой консистенции. Оставшиеся 100 шт. яиц употребляются для смазки изделий. Желательно увеличить содержание соли до 1 кг, вместо 0,75 кг, и при переделке теста добавить 1 кг дрожжей против рецептуры. Тесту даются две сколотки.
По данной рецептуре слоеное тесто разделывается на следующие сорта: московские слоеные булочки, розанчики, угольнички, книжечки, расстегайчики.