Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,5 кг
Соль - 1,25 кг
Сахар - 30,0 кг
Масло животное - 20,0 кг
Яйца - 100 шт.
Шафран - 0,02 кг
Молоко - 20 л
Вода (по влагоемкости) - 31-33 л
Вес шафранных булочек 50 г.
Тесто приготовляется так же, как для венского товара высшего сорта. Молоко в количестве 10 л употребляется при замесе теста, в котором растворяется 40% сахара. Остальные 10 л берутся при переделке теста вместе со сдобой.
После первого выхода и обминки тесто пускается в разделку. Куски теста подкатываются в круглую форму. Спустя 5-8 мин. после валки, их хорошо обминают и, закрыв листовыми платками, дают полную расстойку. Выпечка производится при температуре 240-250° С. Шафранные булочки должны быть матовыми, с явным желтым оттенком, особенно на боковых корочках, и характерной желтизной мякиша.
Выход готовых изделий 175-176 кг.