Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,5 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 25,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Масло животное - 10,0 кг
Яйца - 100 шт.
Изюм - 1,0 кг
Ванилин - 0,05 кг
Мак - 1,0 кг
Патока - 2,0 кг
Сахарная пудра - 1,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 42-47 л
Вес изделий 50 и 100 г.
Способ приготовления теста одинаков с другими сортами венского товара.
Для фигурных изделий на сахаре оставляется от 5 до 10 кг сахара, в зависимости от количества заказов изделий на сахаре.
Животное масло целиком употребляется в тесто. Яйца 50-60 шт. употребляются в тесто, а остальные на смазку глянцовитых изделий.
Изюм и мак употребляются при разделке теста. Сахарная пудра - для посыпки изделий при отправке в торговую сеть, а еще лучше, если пудрой посыпать изделия в магазине по желанию покупателя.
Сорта изделий на сахаре: 1) круглые булочки различных рисунков, 2) сердечки, 3) конвертики, 4) виноград, 5) груши, 6) зайчики, 7) рыбки, 8) лебеди, 9) птички, 10) крендельки, 11) бантики, 12) калачики, 13) бараночки и др.
Все упомянутые фигуры описаны в сортах сахарного и венского товара.
Сорта изделий глянцовитых: 1) ежики, 2) звездочки, 3) рыбки (делаются так же, как и крупная фигурная сдоба); 4) планеры, 5) лодочки, 6) птички с крылышками, 7) птички плетеные.
Все более сложные фигурки рекомендуется делать по 100 г, а менее сложные по 50 г.
Для фигурок, требующих резко выделенного рисунка, как, например: ежики, птички с крылышками, рыбки, звездочки, лодочки, тесто нужно приготовлять густой или крепкой консистенции.
Выпечка детской сдобы требует умеренной температуры печей в 250-260° С. При выпечке изделий на сахаре необходимо удалять образующийся в печах пар посредством открытия душников, иначе кристаллы сахара от влияния пара будут растворяться.
Все глянцовитые изделия за 5-10 мин. перед посадкой в печь смазываются яйцами. Выход готовых изделий 150 кг.