Рецептура
Мука пшеничная 2-го сорта - 85 кг
Мука ржаная сеяная 15%-ного выхода - 10 кг
Солод - 5,0 кг
Соль - 1,3 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Сахар - 4,0 кг
Патока - 8,0 кг
Изюм - 5,0 кг
Кориандр - 0,75 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 49-52 л
Хлеб подовый. Форма в виде батона с слегка заостренными концами. Вес изделий 0,5, 1 и 2 кг.
Тесто для карельского хлеба приготовляется опарным способом с применением заварки.
Заварка приготовляется на 10 кг ржаной сеяной муки таким же способом, как и для бородинского хлеба.
В охлажденную до температуры около 35° С заварку прибавляется вода (общее количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85-90%), дрожжи, 40 кг пшеничной муки, и замешивается опара. Начальная температура опары 28-29° С. Опаре дается полный выход. Конечная кислотность около 4-4,5° Н.
Когда опара готова, в нее добавляют остаток воды, соль, сахар, изюм, патоку и кориандр и все это перемешивается до однообразной массы. Далее прибавляется мука, и замешивается тесто мягкой консистенции с начальной температурой 28-30° С. Тесту дается одна сколотка (обминка) после полного выхода.
Готовое тесто делится на куски соответствующего веса. Валка по форме польских булок. Расстойка на досках, посыпанных мукой. Выпечка при температуре 230-240° С.
Хлеб должен иметь мучнистую верхнюю корку.
Размеры хлеба: 0,5-кг - длина 260 мм и ширина 90 мм; 1,0-кг - длина 300 мм, ширина 150 мм; 2,0-кг - 370 мм и 180 мм.
Выход готовых изделий 145-147 кг.
