Рецептура
Мука пшеничная 2-го сорта - 58 кг
Мука ржаная сеяная 63%-ного выхода - 40 кг
Солод ржаной - 2,0 кг
Дрожжи - 0,8 кг
Соль - 1,25 кг
Патока - 5,0 кг
Изюм - 10,0 кг
Тмин - 0,3 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Картофельная мука - 1,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 55-58 л
Хлеб подовый. Вес одного батона 0,2 кг.
Тесто для шведского хлеба приготовляется опарным способом и на сброженной заварке из ржаной сеяной муки. Муки на заварку берут 20% от общего количества муки на выпечку. Заварка с солодом приготовляется так же, как и для ржаного заварного хлеба, но здесь заваривается и тмин. Осахаривание длится 4 часа.
К охлажденной до 32-33° С заварке добавляется закваска (головка) в количестве 5% к весу муки, идущей на выпечку, с кислотностью 4,5-5° Н. Закваской может служить старое шведское тесто с указанной выше кислотностью.
Сбраживание продолжается 3 часа до конечной кислотности заварки 4-4,5° Н.
На сброженной заварке ставится опара с добавлением муки 35% (от общего количества муки), дрожжей 0,8% и воды около 25% (от общего количества воды, идущей на выпечку). Начальная температура опары 28-29° С. Конечная кислотность около 3° Н. Время брожения около 3 час.
Когда опара готова в нее добавляется остальное количество муки (43%), воды (около 10%), соль, патока, изюм, и замешивается тесто. Начальная температура 27-28° С. Кислотность конечная 4,5-5° Н. Время брожения около 2 час. при одной сколотке (обминке) после первого полного выхода. Шведское тесто по консистенции следует приготовлять более слабым, чем обычное пшеничное. Разделка теста и выпечка такие же, как и для рижского хлеба.
Размеры хлеба - длина 205 мм, ширина 75 мм.
Выход готовых изделий 132-134 кг.
