Рецептура
Мука ржаная сеяная 63%-ного выхода - 100 кг
Дрожжи - 0,03 кг
Соль - 1,5 кг
Мука картофельная - 0,2 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 62-65 л
Вес одного хлеба должен быть для формового не более 1,5 кг и подового не более 1,0 и 2,0 кг.
Tecтo приготовляется опарным способом из следующего расчета на 100 кг муки (для подового хлеба).
Опара:
Мука ржаная сеяная - 35 кг
Закваска с кислотностью около 6° Н - 12 кг
Вода 80% (от общего количества воды по влагоемкости), около - 48 л
Дрожжи - 0,03 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 4,5-5° Н
Продолжительность брожения, около - 3,5 часа
Тесто:
Мука - 65 кг
Вода по влагоемкости), около - 17 л
Соль - 1,5 кг
Температура начальная, около - 29° С
Кислотность конечная - 5,5-6° Н
Продолжительность брожения - 2-2,5 часа
Для начала работы необходимо вывести по указанной рецептуре пеклеванную закваску, но без добавления соли, а опару поставить на обычной ржаной закваске с кислотностью 9-9,5° Н. В дальнейшей работе закваску приготовлять не следует, так как закваску может заменить тесто.
Для формового хлеба тесто приготовляется более мягкое.
Разделка теста и выпечка такие же, как и для ржаного хлеба.
Качество хлеба значительно улучшается, если приготовление теста производить на заварке и с тмином. На заварку берется муки 12%, солода 3% и тмина 0,3% (от общего количества муки на выпечку). Воды (кипяток) - 36 л. Заварка приготовляется так же, как и для ржаного заварного хлеба.
Опара ставится на заварке. Муки в опаре около 50%, воды около 75-80% (считая муку и воду в заварке).
Форма подового хлеба круглая, верхняя корка гладкая, глянцовитая.
Размеры хлеба: формового 1,5-кг - длина 270 мм, ширина 150 мм; подового 1-кг - 200 X 200 мм, 2-кг - 260 X 260 мм.
Выход готовых изделий: формовой 142-143 кг, подовый 136-140 кг.
