Рецептура
Мука ржаная сеяная 63%-ного выхода - 90 кг
Мука пшеничная 1-го сорта - 10 кг
Дрожжи (в анфриш) - 0,5 кг
Соль - 1,5 кг
Патока - 2,0 кг
Тмин - 0,2 кг
Картофельная мука (для смазки) - 1,0 кг
Масло растительное - 0,25 кг
Вода (по влагоемкости) - 55-60 л
Хлеб подовый. Вес одного хлеба 0,5 и 1,0 кг.
Тесто для пеклеванного хлеба, так называемого минского, как и для украинского хлеба, приготовляется в 4 стадии - анфриш, полуквас, квас и тесто. Однако, здесь мы имеем дело с другой мукой и технологический процесс несколько изменяется.
Анфриш:
Ржаное тесто - 2 кг
Мука ржаная сеяная 63%-ного выхода - 4 кг
Дрожжи - 0,5 кг
Вода - 3 л
Температура начальная - 26-27° С
Кислотность конечная - 5-6° Н
Продолжительность брожения - 4-5 час.
Полуквас:
Анфриш (все количество) - 9 кг
Мука - 18 кг
Вода - 12 л
Температура начальная - 27-28° С
Кислотность конечная - 7-8° Н
Продолжительность брожения - 5-6 час.
Квас:
Полуквас (все количество), около - 39 кг
Мука - 44 кг
Вода - 33 л
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная, около - 6° Н
Продолжительность брожения - 3-4 часа
Тесто:
Квас (2/3 от всего количества), около - 77 кг
Мука ржаная сеяная - 42 кг
Мука пшеничная 1-го сорта - 10 кг
Вода (по влагоемкости), около - 20 л
Соль - 1,5 кг
Патока - 2,0 кг
Тмин - 0,2 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная - 5° Н
Продолжительность брожения - 2 часа
При непрерывном производственном процессе тесто для минского хлеба можно, как и для украинского, готовить в 2 стадии: квас и тесто, только здесь оставляется 1/3 часть кваса, вместо 1/4.
Разделка теста и выпечка такие же, как и для рижского хлеба.
Размеры хлеба: 0,5-кг - длина 240 мм, ширина 110 мм; 1,0-кг -300 мм и 130 мм. Выход готовых изделий 130-132 кг.
Минский хлеб может выпускаться весовым до 2-3 кг, со следующими изменениями в рецептуре: дрожжей 1,1 кг, картофельной муки 0,4 кг и масла растительного 0,25 кг.
