Рецептура
Мука ржаная сеяная 63%-го выхода - 85 кг
Мука пшеничная 1-го сорта - 10 кг
Солод - 5,0 кг
Дрожжи - 0,2 кг
Соль - 1,5 кг
Тмин - 0,4 кг
Патока - 5,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Картофельная мука (на смазку) - 0,1 кг
Вода (по влагоемкости) - 55-60 л
Хлеб подовый. Вес одного батона 0,4-0,8 кг. Рижский хлеб приготовляется на сброженной заварке. Муки на заварку 15-20% от общего количества муки на выпечку. Заварка с солодом приготовляется таким же способом, как и для ржаного заварного хлеба, но здесь, кроме того, заваривается и тмин.
При отсутствии солода тесто для рижского хлеба можно приготовить на самоосахаривающейся заварке, при этом 12% муки оклейстеризовывается кипятком в количество 50 л и 8% муки идет как фермент для осахаривания. Время осахаривания 6-8 час.
После охлаждения заварки до 32-33° С в нее добавляется пеклеванного теста 10 кг (с кислотностью около 5° Н), дрожжей 0,2 кг, муки 10 кг, воды около 5-10 л и все тщательно размешивается. Сбраживание заварки при температуре 30-31° С продолжается 4-5 час. Конечная кислотность - около 4,5° Н.
На сброженной таким образом заварке делается безопарное тесто, в которое добавляется остальное количество муки, патока и соль, разведенная в воде. Продолжительность брожения теста около 2 час. до конечной кислотности около 4,5° Н.
Готовое тесто делится на куски соответствующего веса. Валка в форме батона. Расстойка на досках шлюсом вниз. Перед посадкой в печь батоны смазываются водой. Первые 2-3 мин. выпечка идет с паром, затем пар выпускается путем открытия на 8-10 мин. душников. В первое время выпечки необходима высокая температура (до 300° С), иначе хлеб будет плоский и с рваной коркой. После выпечки хлеб смазывается жидким клейстером из картофельной муки.
Колер (цвет) хлеба - темно-коричневый с глянцем, вкус - приятный, кисло-сладкий с особым ароматом.
Размер хлеба 0,4-кг - длина 250 мм, ширина 90 мм.
Выход готовых изделий 133-134 кг.
