Рецептура
Мука пшеничная 2-го сорта - 100 кг
Солод - 7,5 кг
Дрожжи - 1,5 кг
Соль - 1,2 кг
Сахар - 6,0 кг
Масло животное - 1,0 кг
Изюм - 12,0 кг
Картофельная мука (на смазку) - 0,25 кг
Вода (по влагоемкости) - 56-58 л
Хлебцы подовые, весом по 100 и 200 г штука.
Тесто приготовляется таким же способом, как и для карельского хлеба, с той лишь разницей, что применяемая заварка после осахаривания и охлаждения до 32-33° С сбраживается до кислотности 5-6° Н "старым" тестом, которого берется около 5% к весу муки, идущей на выпечку.
Форма кисло-сладких хлебцев продолговатая, с заостренными концами. Расстойка дается полная на досках с французскими платками. При посадке в печь смазываются водой, а при выборке из печи - крахмальным клейстером.
Выпечка при температуре 240-250° С производится с умеренным количеством пара.
Поверхность хлебцев должна быть блестящей.
Размеры хлеба: 100-г - длина 160 мм, ширина 70 мм; 200-г - 200 мм и 80 мм.
Выход готовых изделий 142-144 кг.