Рецептура
Мука ржаная обойная - 80 кг
Мука пшеничная 2-го сорта 15 кг
Солод ржаной - 5,0 кг
Дрожжи - 0,1 кг
Соль - 1,0 кг
Патока - 4,0 кг
Сахар - 6,0 кг
Кориандр - 0,5 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Картофельная мука - 0,2 кг
Вода (по влагоемкости) - 60-65 л
Хлеб подовый. Вес одного хлеба должен быть не более 2 кг.
Бородинский хлеб приготовляется опарным способом с применением заварки.
Заварка. В дежу или ящик насыпается 10-12 кг ржаной муки, 5 кг солода, приливается 10 л воды с температурой 60° С и все хорошо перемешивается. Далее, при беспрерывном помешивании прибавляется крутой кипяток в количестве 25-30 л. Масса тщательно размешивается, до исчезновения комочков муки, и оставляется для осахаривания на 5-6 час. Начальная температура заварки должна быть 63-65° С.
Опара. После охлаждения заварки до 30-35° С в нее добавляется закваски около 25 кг, муки ржаной 25-30 кг (в опаре должно быть муки 50%, считая и муку в заварке), воды около 25 л и замешивается опара. Начальная температура 28-29° С. Время брожения опары - до максимального выхода.
Тесто. Когда опара готова, к ней прибавляется по рецептуре: соль (разведенная в небольшом количестве воды), патока, сахар, остальная мука, кориандр и замешивается тесто средней консистенции. Начальная температура теста 29-30° С. Время брожения - до максимального выхода, с конечной кислотностью около 8° Н.
Готовое тесто делится на куски соответствующего веса. Валка в форме батона. После расстойки, тесто перед посадкой в печь смазывается смесью из пшеничной муки и воды. При выпечке соблюдаются такие же условия, как и для ржаного хлеба.
Вкус - свойственный нормальному хлебу данного сорта, с ясно выраженной сладостью и привкусом от ароматических веществ.
Хлеб бородинский высший сорт, штучный, приготовляется по следующей рецептуре:
Мука ржаная обдирная - 85 кг
Мука ржаная сеяная 63%-ного выхода - 15 кг
Мука пшеничная 2-го сорта - 1,0 кг
Солод ржаной - 5,0 кг
Дрожжи - 0,2 кг
Соль - 1,0 кг
Патока - 5,0 кг
Сахар - 6,0 кг
Кориандр - 0,5 кг
Масло растительное - 0,25 кг
Картофельная мука - 0,40 кг
Вода (по влагоемкости) - 55-60 л
Вес одного хлеба должен быть 0,5 и 1,0 кг.
Все условия приготовления этого хлеба аналогичны приготовлению бородинского весового хлеба, с той лишь разницей, что брожение теста ведется до конечной кислотности около 7° Н.
Размеры хлеба: 0,5-кг - длина 190 мм, ширина 100 мм; 1,0-кг - 230 мм и 120 мм.
Выход готовых изделий по первой рецептуре 140-142 кг и по второй 136-138 кг.
