Рецептура
Мука пшеничная 2-го сорта - 85 кг
Мука ржаная сеяная 63%-ного выхода - 10 кг
Солод - 5,0 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 5,0 кг
Патока - 10,0 кг
Цедра - 3,0 кг
Изюм - 15,0 кг
Кориандр - 0,75 кг
Картофельная мука - 1,5 кг
Вода (по влагоемкости) - 52-55 л
Вес штуки 200 и 400 г.
Тесто приготовляется по методу шведского или карельского хлеба.
Хорошо подкатанным кускам теста, уложенным на досках шлюсом вверх и накрытым платками, дается полная расстойка.
При посадке в печь цукатники смазываются водой и накалываются деревянной шпилькой.
Выпечка производится на поду при температуре 220-230° С с небольшим количеством пара.
При выемке из печи верхняя корка смазывается крахмальным клейстером.
Форма цукатников круглая, верхняя корочка глянцовитая. Размеры хлеба: 200-г - 130X130 мм; 400-г - 170X170 мм. Выход готовых изделий 145-148 кг.
