Рецептура
Мука ржаная обойная - 80-85 кг
Мука пшеничная 2-го сорта - 20-15 кг
Дрожжи - 0,3 кг
Соль - 1,5 кг
Вода (по влагоемкости) - 62-65 л
Хлеб подовый. Вес одного хлеба должен быть не более 3 кг. Тесто для украинского хлеба приготовляется в несколько стадий, а именно: анфриш, полуквас, квас и тесто.
Анфриш:
Ржаное тесто (производственное с кислотностью 9-10° Н) - 2 кг
Мука ржаная обойная - 3,5 кг
Вода, около - 3,5 л
Дрожжи - 0,3 кг
Температура начальная - 26-27° С
Кислотность конечная - 9-10° Н
Продолжительность брожения - 3,5-4 часа
Готовность анфриша определяется, помимо кислотности, также по началу опадания массы.
Полуквас:
Анфриш (все количество), около - 9 кг
Мука ржаная, около - 15 кг
Вода - 14 л
Температура начальная - 26-27° С
Кислотность конечная - 9-10° Н
Продолжительность брожения - 3-3,5 часа
По консистенции полуквас делается более крепким, чем анфриш. Поверхность уже готового полукваса делается морщинистой.
Квас:
Полуквас (все количество), около - 38 кг
Мука ржаная - 40 кг
Вода - 40 л
Температура начальная - 27-28° С
Кислотность конечная - 10-11° Н
Продолжительность брожения - 3,5-4 часа
Тесто:
Квас (3/4 от всего количества), около - 88 кг
Мука ржаная, около - 46,5 кг
Мука пшеничная, около - 25,0 кг
Вода (по влагоемкости), около - 35 л
Соль, около - 1,5 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная, около - 9° Н
Продолжительность брожения, около - 1 часа
Приготовление теста через 4 фазы (стадии) необходимо только для начала работы. При беспрерывной выработке хлеба тесто приготовляется только через две фазы - квас и тесто. В этом случае кваса следует приготовлять несколько больше с таким расчетом, чтобы перед замесом теста от кваса можно было бы отделить 1/4 часть и на ней поставить новый квас.
Приготовление теста через две фазы можно вести до тех пор, пока не будет замечена пониженная подъемная сила кваса. В этом случае необходимо будет тесто вновь вывести через 3 стадии (начиная с анфриша).
Формовка, расстойка и выпечка производятся так же, как для ржаного подового хлеба.
Внешний вид и вкус украинского хлеба по сравнению с обычным ржаным хлебом, выпекаемым опарным способом, улучшается.
Размеры хлеба и выход готовых изделий такие же, как и для ржаного хлеба из муки обдирной.