Рецептура
Мука ржаная обойная - 97 кг
Картофельная мука - 0,4 кг
Дрожжи (в закваске) - 0,06 кг
Солод - 3,0 кг
Соль - 1,5 кг
Масло растительное (для смазки форм) - 0,15 кг
Тмин - 0,1 кг
Вода (по влагоемкости), около - 70 л
Вес одного хлеба должен быть для формового не более 2,5 кг и подового не более 3 кг.
Тесто приготовляется с применением заварки простой, с солодом или самоосахаривающейся. Муки на заварку идет 15-20% от общего количества муки, потребной на выпечку.
Простая заварка. 15 кг ржаной муки оклейстеризовывается крутым кипятком в количестве 35 л (в два приема). После вливания первой половины кипятка масса хорошо перемешивается, чтобы не было комочков муки, затем добавляется остальная часть кипятка, и смесь тщательно размешивается.
По достижении температуры 65° С смесь оставляется на осахаривание на 30 мин. - 1 час. Дежу или ящик для лучшего сохранения тепла необходимо чем-нибудь накрыть. Далее, заварка охлаждается до 30-35° С.
Заварка с солодом приготовляется таким же образом, как и простая заварка, но при температуре заварки около 75° С в нее добавляется 5 кг солода. Осахаривание при температуре заварки 63-65° С продолжается 3-4 часа, после чего заварка охлаждается до 30-35° С.
Самоосахаривающаяся заварка приготовляется следующим образом: 8 кг ржаной муки оклейстеризовывается кипятком в количестве 55 л. Смесь тщательно размешивается, чтобы не было комочков незаваренной муки и при температуре 75° С добавляется еще 12 кг ржаной муки (в качестве фермента, для осахаривания). Масса при этом тщательно размешивается. Начальная температура заварки должна быть 63-65° С. Время осахаривания 4-5 час. Охлаждается заварка до 30-35° С.
В случае приготовления заварного ржаного хлеба с тмином последний растирается и заваривается вместе с мукой.
Тесто приготовляется опарным или безопарным способом на закваске в количествах, указанных для ржаного кислого хлеба. Конечная кислотность теста - около 8,5° Н. При опарном способе опара ставится на заварке.
Формовка и выпечка хлеба аналогична обычному ржаному хлебу.
Вкус, свойственный заварному хлебу, приятный, слегка сладковатый. Мякиш более нежный, чем у незаварного хлеба. Размеры изделий те же, что и для обдирного ржаного хлеба.
Выход готовых изделий: формового 159-160 кг, подового 149-151 кг.
Рецептура
Мука ржаная обойная - 100 кг
Дрожжи - 0,3 кг
Соль - 1,5 кг
Тмин - 0,4 кг
Вода (по влагоемкости), около - 65 л
Хлеб подовый. Вес одного хлеба должен быть не более 2 кг.
Ржаной заварной кисло-сладкий хлеб приготовляется на самоосахаривающейся сброженной заварке. Муки на заварку идет 20% от общего количества муки на выпечку.
Приготовляется самоосахаривающаяся заварка так же, как и для заварного ржаного хлеба, но после охлаждения заварки до 32-33° С последняя сбраживается, кроме того здесь заваривается и тмин. В заварку добавляется: закваски 25 кг, муки 10 кг, дрожжей 0,3 кг (последние разводятся в небольшом количестве воды), воды около 10 л, и заварка тщательно размешивается. Сбраживается заварка в течение 3,5-4 час. Начальная температура сбраживаемой заварки должна быть не более 30-32° С. Конечная кислотность - около 10-11° Н.
В сброженную заварку дается соль, разведенная в воде, мука (70 кг), и замешивается тесто до нормальной консистенции. Время брожения теста 1,5-2 часа, Конечная кислотность - около 10° Н.
Тесту придается форма батонов, расстойка и выпечка производятся обычным путем так же, как и для простого, не заварного хлеба.
Выпеченный хлеб имеет приятный кисло-сладкий вкус. Размер изделий: 2-кг - длина 350 мм, ширина 160 мм. Выход готовых изделий 143-146 кг.
