Рецептура
Мука ржаная обойная - 100 кг
Дрожжи (в закваске) - 0,40 кг
Соль - 1,50 кг
Масло растительное (для смазки форм) - 0,25 кг
Картофельная мука - 0,40 кг
Вода (по влагоемкости), около - 70 л
Вес одного формового хлеба должен быть от 1,4 до 1,8 кг.
Ржаной столовый хлеб приготовляется на дрожжевой закваске. Выведение и ведение дрожжевой закваски производится по указанному в разделе о заквасках способу.
Приготовление столового хлеба опарным способом:
Опара
Мука - 50 кг
Вода - 80-85 л
Закваска - 25 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная, около - 7° Н
Продолжительность брожения, около - 3-3,5 часа
Тесто
Мука - 50 кг
Соль - 1,50 кг
Вода - 20-15 л
Температура начальная, около - 29-30° С
Кислотность конечная, около - 8,0-8,5° Н
Продолжительность брожения, около - 1-1,5 часа
При безопарном способе приготовления теста закваски берется около 50 кг. Продолжительность брожения теста около 2-2,5 час.
Формовка, расстойка и выпечка производятся так же, как для кислого ржаного хлеба. Время расстойки при изготовлении столового хлеба сокращается за счет наличия большего количества дрожжей в закваске. Хлеб выпекается формовым. Время выпечки 60-70 мин. Размер хлеба: 1,4-кг - длина 230 мм, ширина 130 мм; 1,8-кг - 270 мм и 150 мм.
Выход готовых изделий 150-155 кг.
