Рецептура
Мука 1-го сорта- 100 кг
Дрожжи- 1,0 кг
Соль- 0,75 кг
Сахар- 10,0 кг
Масло животное - 40,0 кг
Яйца- 300 шт.
Варенье- 20,0 кг
Сахарная пудра- 3,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 52-54 л
Вес штуки 75 г.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой. Начальная температура теста 29-31° С. Консистенция как первого, так и второго переделанного теста - очень мягкая. Из указанного по рецептуре количества масла в тесто кладется 10 кг; яйца - все 300 шт. Тесту дается 2-3 выхода.
Разделка теста производится при помощи ручного тестоделителя. Куски теста на столе слегка разминаются руками и по середине их кладется варенье. Затем, все бортики кругом поднимаются кверху и крепко защипываются. Сформованные пышки укладываются шлюсом вниз на доски, накрытые французскими платками. Под прикрытием платок пышкам дается хорошая расстойка, и затем они жарятся в масле.
После охлаждения пышки посыпаются сахарной пудрой.
Выход готовых изделий 180-185 кг.