Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 3,0 кг
Патока - 5,0 кг
Масло животное - 5,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 100 шт.
Фарш - 65,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 53-55 л
Вес одного пирожка 50 г.
Тесто приготовляется опарным способом. Опара ставится на 30-40 % муки от общего количества, идущего на тесто.
Консистенция опары мягкая, температура 29-30° С.
Опаре дается один выход. При замесе теста, кроме воды и муки, употребляется соль, сахар, патока, животное масло и 30 шт. яиц.
Тесто замешивается мягкой консистенции. Температура теста 26-27° С. Брожение теста умеренное.
Разделка теста производится путем деления теста на ручных машинах - тестоделителях. Куски теста подкатываются и после 4-5 мин. отлежки слегка раскатываются, в середину раскатанного теста накладывается фарш (варенье, рис, мясо, капуста и т. д.) продолговатым валиком и с двух сторон загнутые края теста защипываются между собой; в таком виде пирожки укладываются на листы.
Расстойка дается средняя под прикрытием листовых платок.
Перед выпечкой изделия за 5-7 мин, смазываются яйцами и выпекаются при температуре печи в 250-260° С в течение 8-10 мин.
Выход готовых изделий 180 кг.