Московские пирожки с капустой
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 5,0 кг
Масло животное - 38,0 кг
Фарш (капуста) - 65,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 57-60 л
Фарш приготовляется по следующей рецептуре: сырая капуста 100 кг, соль 1,5 кг, масло животное 6 кг, яйца 200 шт. Выход фарша 65-66 кг.
Приготовление фарша. Кочаны капусты хорошо промываются и мелко рубятся. Затем нарубленная капуста обваривается кипятком для удаления горечи, а после охлаждения отжимается и жарится с маслом и солью на конфорке или тушится в печах.
В остывшую поджаренную капусту кладутся круто сваренные и мелко нарубленные яйца и хорошо размешиваются. В таком виде фарш готов к употреблению в пироги или пирожки.
Вес штуки 0,05 кг.
Масло употребляется на жарку пирожков. Фарш приготовляется таким же способом, как и на весовые пироги.
Развес теста производится при помощи ручных делителей. Куски теста подкатываются, а затем раскатываются по 4-6 шт. одновременно. На раскатанные в круглую форму куски теста кладется фарш, после чего тесто складывается в пирожок и края пирожка крепко соединяются.
Расстойка пирожков производится на листах, покрытых платками. Расстойка дается средняя.
Жарка пирожков производится в горячем масле. Во время жарки пирожки переворачиваются двумя небольшими деревянными лопатками, при помощи которых они и вынимаются из масла и кладутся на сетку. Под сеткой ставится сосуд для стекающего масла.
Пирожки должны быть нежными (мягкими), хорошо прожаренными, от темно-желтого цвета до коричневого. Выход готовых изделий 205-210 кг.
Московские пирожки с рисом
Московские пирожки с творогом
Московские пирожки с вареньем
Все эти сорта пирожков имеют не только одинаковую рецептуру с пирожками с капустой, но и все остальные условия их работы аналогичны, разница лишь в начинке. Приготовление риса и творога указано в рецептуре весовых пирогов.
Выход готовых изделий 205-210 кг.
Московские пирожки с мясом
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 3,0 кг
Масло животное - 38,0 кг
Фарш мясной - 65,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 57-60 л
Вес штуки 0,05 кг.
Все условия приготовления пирожков с мясом одинаковы с предыдущими сортами, за исключением приготовления фарша. Выход готовых изделий 205-210 кг.
Приготовление фарша
Мясо (фарш) - 100 кг
Соль - 2,0 кг
Масло животное - 8,0 кг
Мука - 1,0 кг
Перец - 0,05 кг
Выход готового фарша 90 кг.