Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 20,0 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Яйца - 100 шт.
Творог - 100 кг
Маргарин - 1,25 кг
Вода (по влагоемкости) - 56-58 л
Тесто для весовых ватрушек приготовляется более густой консистенции, чем для предыдущих двух сортов пирогов и с несколько повышенной начальной температурой (28-29° С). Из общей рецептуры в тесто, кроме муки, дрожжей и соли, употребляется 5 кг сахара и 1,25 маргарина. Тесту дается два неполных выхода.
На приготовление фарша:
Творог - 100 кг
Сахар - 15,0 кг
Яйца - 100 шт.
Выход готового творога-фарша около 117 кг. Творог протирается через грохот (редкое сито с металлической сеткой), затем кладется сахар и 50 шт. яиц и все это хорошо размешивается до однородной массы (остальные 50 шт. яиц употребляются для смазки поверхности ватрушек).
Приготовление ватрушек. Весовые ватрушки кладутся по 2 шт. поперек листа. Как и пироги с начинкой, ватрушки нужно приготовлять не толстые, не более 20-25 мм вместе с творогом, кроме того, должен быть предварительно произведен расчет веса теста и творога.
Условия валки весовой ватрушки отличаются от пирогов тем, что кусок теста, ровно раскатанный в четырехугольную продолговатую форму, укладывается на смазанный лист, подравнивается, а в случае надобности и подрезается. Затем борта загибаются на поверхность и прижимаются. После этого на тесто накладывается порция творога, которая при помощи кондитерского ножа размазывается до бортов и разравнивается. Для украшения ватрушек на поверхности их раскладывается каким-либо рисунком изюм или делается переплет из того же теста. Переплет выходит красивее, если в тесто, предназначенное для переплета, прибавить муки и сделать его консистенцию покрепче.
Переплет делается двумя способами. В первом случае кусок теста раскатывается тонким ровным слоем и нарезается узкими ленточками, шириной около 1 см, которые и накладываются сначала в одном направлении, начиная с середины (перекидывая с одного угла на другой противоположный угол). Затем, наложенные в один ряд ленточки смазываются яйцами и накладывается второй ряд в противоположном порядке. Готовый переплет смазывается яйцами сразу или за 10-15 мин. перед посадкой в печь. Более красивый переплет получается при втором способе приготовления. В этом случае, куски теста раскатываются в тонкие, ровные жгутики, диаметром около 0,5 см, и раскладываются в таком же порядке, как и ленточки теста. Расстойка весовым ватрушкам дается очень умеренная, а при выпечке в печах при температуре 160-180° С можно посадку производить через 15-20 мин. после приготовления. Наилучшая температура печей для ватрушек 200-220° С.
Выход готовых изделий 200-205 кг.