Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 2,0 кг
Масло горчичное - 10,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 50 л
Вес изделий 250-500 г.
Тесто приготовляется безопарным способом, с переделкой.
Тесто:
Мука - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,5 кг
Вода - 50 л
Температура начальная - 29-30° С
Продолжительность брожения - 1,5-2 часа
Переделка теста:
Сахар - 2,0 кг
Масло горчичное - 10,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,5-3,0° Н
Продолжительность брожения - 1,5 часа
При переделке масло с сахаром смешиваются вместе, а затем тщательно перемешиваются с тестом.
Переделанному тесту делается одна сколотка, после чего приступают к разделке теста.
Тесто делится на куски определенного веса. После отлежки в 2-3 мин. куски отвешенного теста распускаются в форму батонов следующим способом.
Кусок теста обеими руками расплющивается легким ударом о стол и ближний край загибается от себя на середину. Не приостанавливая движения рук, валиками ладоней производится легкий удар-нажим по середине куска теста.
Затем дальний край куска теста загибается к себе на середину и снова делается легкий удар-нажим.
После этого дальний край теста вторично загибается шлюсом к себе в форму короткого батона. Далее прокатывается ладонями и пальцами обеих рук по столу 2-3 раза, сначала по середине, а затем по краям батона.
Окончательно разделанный стахановский батон должен иметь форму цилиндра, с ровным шлюсом по середине. Длина батона: 250-г - 250-260 мм, а 500-г - 270-280 мм. Расстойка производится шлюсом кверху на французских досках, накрытых платками.
Расстойка дается полная.
Посадка в печь производится на французской лопатке шлюсом вниз. При посадке в печь батон на лопатке слегка накалывается металлической или деревянной гребенкой в 3-4 зубца, наискось, в количестве 5-6 наколок для 250-г и 6-7 для 500-г батонов, смазывается водой и сажается в печь.
Выпечка производится на поду с паром, при температуре печи 250-260° С в течение 12-13 мин.
Выпеченные стахановские батоны должны иметь размер в длину: 250-г - 260-270 мм, а 500-г - 280-290 мм.