Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 2,5 кг
Сахар - 2,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 50-53 л
Вес одного батона 200 и 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 70 кг
Вода - 45 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная, - 29-30° С
Кислотность конечная, около - 3,5° Н
Продолжительность брожения - 3 часа-3 ч. 20 м.
Тесто:
Мука - 30 кг
Вода - 5-8 л
Соль - 2,5 кг
Сахар - 1,0 кг
Температура начальная - 31-32° С
Кислотность конечная - 3,2-3,5° Н
Продолжительность брожения - 45-50 мин.
За время брожения опары последняя два раза сколачивается. Тесту дается одна сколотка. Большая опара с длительным брожением дает возможность получить батоны с хрустящей корочкой.
При разделке кускам отвешенного теста дается отлежка 3-4 мин. После отлежки кусок теста берут обеими руками за место отрыва куска от жгута и, слегка растянув его в стороны, расплющивают, путем легкого удара, вскользь по столу. Затем ближний край от себя загибают на середину и делают легкий удар-нажим валиками ладоней рук по середине вдоль куска теста. После этого делается загиб дальнего края к себе на середину и также обеими руками производится легкий удар-нажим по середине и еще один удар-нажим по краям куска теста.
Вслед за этим кусок теста вторичным загибом дальнего края на себя свертывается в форму батона, швом к себе, и быстрым прокатыванием батона от себя и к себе шов батона закрепляется и батон слегка удлиняется. Затем обе ладони накладываются на концы и также от себя и к себе батон прокатывается, с целью закрепления шва по концам и удлинения его.
Для получения батона с конусообразными и слегка заостренными концами необходимо ладони рук держать с уклоном к концам батона.
Окончательно разделанный батон должен иметь вид челнока, с ровным шлюсом по середине. Длина батона около 360 мм.
Расстойка производится шлюсом вверх на французских досках, накрытых фрунцузскими платками. Расстойка дается небольшая, не выше средней.
Посадка в печь изделий производится французскими лопатками, на которых батоны укладываются шлюсом вниз и нарезаются вкось по 3-4 раза, с таким расчетом, чтобы получились в местах нарезки гребешки. Выпечка производится с паром. Температура печи 230-240° С.
Цвет верхней корки от желтого до светло-коричневого, с ясно выраженной белизной под гребешками. Характер корочки - тонкая, но сухая, хрустящая. Вкус батона солоноватый.
Размеры батонов: 200-г - длина 260 мм, ширина 70 мм; 400-г - длина 350 мм, ширина 85 мм.
Выход готовых изделий 125-127 кг.