Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 2,0 кг
Патока - 3,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 54-56 л
Вес одного батона 500 г.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 50 кг
Вода - 35 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная - 3,0-3,5° Н
Продолжительность брожения - 2,5-3 часа
Тесто:
Мука - 50 кг
Вода - 19-21 л
Соль - 1,5 кг
Сахар - 2,0 кг
Патока - 3,0 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная - 3-3,5° Н
Продолжительность брожения - 1 ч. 20 м.-1 ч. 30 м.
В готовую опару добавляются вначале подсобные материалы и тщательно перемешиваются, а затем дается мука и замешивается тесто мягкой консистенции. Тесту дается одна сколотка.
При разделке, кусок отвешенного теста берется за место отрыва куска от жгута обеими руками и слегка ударяется вскользь о стол.
Расплющенный и слегка растянутый к себе и от себя кусок теста загибается ближним краем от себя на середину. Не приостанавливая движения рук, валиками ладоней производится легкий удар-нажим по середине, вдоль куска теста.
Затем загибается дальний край куска теста к себе на середину и также производится по середине легкий удар-нажим.
После этого вторичным загибом дальнего края на себя, кусок теста свертывается в форму короткого батона и прокатывается один раз по столу.
Прокатыванием по столу закрепляется шов и батон удлиняется до 210-220 мм.
Разделанный окончательно батон должен иметь форму цилиндра, с прямым шлюсом по середине. Укладываются на французские доски, накрытые платками, шлюсом кверху.
Расстойка батонам дается максимальная.
Перед посадкой батонов в печь, они укладываются на французские лопатки шлюсом вниз, нарезаются ножом 3-4 раза поперек батона и смазываются водой. Выпечка производится на поду, с паром, при температуре 250-260° С. Время выпечки 15-16 мин.
Размеры батонов - длина 240 мм, ширина 100 мм. Выход готовых изделий 135-136 кг.