Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,0 кг
Сахар - 4,0 кг
Молоко - 20 л
Масло животное - 3,5 кг
Вода (по влагоемкости) - 31-33 л
Вес изделий 200 и 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом. Опара ставится на всем количестве воды, мягкой консистенции. Начальная температура опары 30-31° С. Время брожения опары 2-2,5 часа.
В готовую опару добавляется подогретое молоко, соль, и сахар (растворенные в молоке) и масло. После тщательного перемешивания в опару добавляется мука, и замешивается тесто мягкой консистенции.
Время брожения теста 80-90 мин. при одной сколотке (через 50-60 мин.).
Разделка теста производится путем подкатки кусков теста, которые через 4-5 мин. отлежки распускаются в конусообразную форму и укладываются на доски, накрытые холщевыми платками, шлюсом вверх.
Расстойка дается средняя. Посадка в печь делается на французских лопатках, шлюсом вниз. Смазка производится водой.
Выпечка производится с паром, при температуре 250-255° С.
Молочные булки после выпечки смазываются водой.
Выход готовых изделий 128 кг.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 5,0 кг
Патока - 3,0 кг
Маргарин - 3,0 кг
Масло растительное - 0,25 кг
Молоко - 25 л
Вода (по влагоемкости) - 47-50 л
Вес изделий 100 г.
Тесто приготовляется так же, как и на предыдущий сорт молочных булок.
Разделка теста производится путем тщательной подкатки кусков теста в круглую форму. Куски укладываются в шахматном порядке, шлюсом вниз, на смазанные маслом листы, хорошо обминаются и под прикрытием холщевых платок дается максимальная расстойка.
При посадке в печь изделия смазываются водой. Выпекаются с паром, при температуре 260-270° С.
После выпечки изделия еще раз смазываются водой и на 25-30 мин. накрываются холщевыми платками для получения более мягкой корочки.
Выход готовых изделий 125 кг.