Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 6,0 кг
Маргарин - 3,0 кг
Масло растительное - 0,25 кг
Яйца - 50 шт.
Вода (по влагоемкости) - 46-48 л
Вес изделий 200 и 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом. Опара ставится средней консистенции на 50% муки. Начальная температура 30-31° С. Время брожения опары 2-2,5 часа.
В готовую опару добавляются все остальные материалы, и замешивается тесто средней консистенции с начальной температурой 28-29° С.
Время брожения теста при одной сколотке 1 ч. 30 м. - 1 ч. 40 м. Конечная кислотность теста 2,3-2,5° Н.
Разделка и расстойка теста производятся таким же способом, как и витого ситного.
При разделке куски теста отвешиваются отдельно для каждого жгута. После отлежки в 2-3 мин. кусок теста легким ударом расплющивается о стол, и ближний край теста загибается на середину. Не приостанавливая движения, валиками ладоней рук производится легкий удар-нажим на середину куска теста. Затем, дальний край загибается к себе на середину и снова повторяется легкий удар-нажим на середину, вдоль куска теста.
После этого, кусок теста вторично загибается швом к себе в форму батона и в два приема (к себе и от себя, считая за один прием) распускается в конусообразную форму жгута, с слегка заостренными концами. Длина жгута 300-320 мм. Распущенный жгут укладывается на стол шлюсом вниз, наискось от себя. Затем распускается второй жгут и кладется на первый также шлюсом вниз - накрест. Жгуты от середины к себе сплетаются в 2 витка, справа налево и концы закрепляются.
Затем поворачиваются свободными концами к себе и также сплетаются в 2 витка и концы закрепляются.
При плетении жгуты должны все время лежать шлюсом книзу. В таком же порядке законченные разделкой куски теста укладываются на французскую доску, накрытую платкой или на листы, смазанные маслом, в зависимости от условий выпечки.
Изделия для предохранения от заветривания и засыхания закрываются французскими платками. Расстойка дается выше средней.
Выпечка производится с паром, при температуре 240-250° С.
Поверхность изделий мучнистая.
Выход готовых изделий 130-131 кг.