Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,25 кг
Сахар - 6,0 кг
Маргарин - 4,0 кг
Яйца - 40 шт.
Вода (по влагоемкости) - 52-55 л
Вес изделий 400 г.
Тесто приготовляется так же, как и тесто для хал из муки 2-го сорта, за исключением консистенции, которая для "боярских" делается средней.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,25 кг
Сахар - 7,0 кг
Маргарин - 4,0 кг
Изюм - 10,0 кг
Яйца - 50 шт.
Вода (по влагоемкости) - 52-55 л
Вес изделий 500 г.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой.
Опара:
Мука - 50 кг
Вода - 35 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная, около - 2,5° Н
Продолжительность брожения - 2-2,5 часа
Тесто:
Мука - 45 кг
Вода - 12-14 л
Соль - 1,25 кг
Температура начальная - 29-30° С
Продолжительность брожения - 50-60 мин.
Переделка теста:
Тесто - все
Мука - 5,0 кг
Маргарин - 4,0 кг
Сахар - 7,0 кг
Изюм - 10,0 кг
Вода - 1,0 л
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,5-3° Н
Продолжительность брожения - 50-60 мин.
В готовую опару добавляются вначале подсобные материалы и тщательно перемешиваются, а затем дается мука, и замешивается тесто.
Куски теста подкатываются и укладываются на листы шлюсом вниз. По истечении 5-7 мин. обминаются и ставятся на расстойку, под прикрытием листовых платок. Расстойка дается выше средней. Через 20-25 мин. после начала расстойки, "боярские" смазываются яйцами и нарезаются острым французским ножом вдоль и поперек, по всей поверхности (наподобие шахматной доски).
По истечении 5-6 мин. после смазки поверхность изделий посыпается сахаром (желательно крупнозернистым). Выпечка производится при температуре 200-220° С, без пара.
При выпечке "боярских" с паром, сахар расплавляется.
Поверхность "боярского" хлеба имеет вид шашек, от темно-желтого до светло-коричневого цвета с белыми кристаллами сахара.
Размеры изделий: 400-г - 155X155 мм; 500-г - 170X170 мм. Выход готовых изделий 130-138 кг.