Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Масло животное - 2,0 кг
Сахар - 3,0 кг
Яйца - 25 шт.
Вода (по влагоемкссти) - 50-52 л
Вес одной булки 200 и 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом. Температура и брожение теста умеренные. Консистенция - мягкая.
Валка кусков теста ведется с подкаткой.
Форма продолговатая, с конусообразными концами. Расстойка изделий производится на досках, подпыленных мукой, шлюсом вверх, под платками.
Расстойка полная. Выпечка на поду при температуре 240-250° С, с паром.
При посадке в печь делается поперечная нарезка французским ножом 3-4 раза.
Мучные булки должны иметь румяную поверхность корки под легким и ровным слоем муки.
Размеры булок: 200-г - длина 200 мм, ширина 75 мм; 400-г - длина 245 мм, ширина 90 мм.
Выход готовых изделий 137-139 кг.