Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 3,0 кг
Маргарин - 1,25 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Яйца - 15 шт.
Вода (по влагоемкости) - 52-54 л
Вес изделий 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 60 кг
Вода - 40 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная - около 3° Н
Продолжительность брожения - 3-3,5 часа
Тесто:
Мука - 40 кг
Вода - 8-10 л
Сахар - 3,0 кг
Маргарин - 1,25 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,5-3,0° Н
Продолжительность брожения - 45-50 мин.
В готовую опару добавляются вначале подсобные материалы и тщательно перемешиваются, а затем дается мука и замешивается тесто густой консистенции.
Разделка теста по специальному методу производится следующим образом.
После отлежки куски теста левой рукой переносятся к месту роспуска. Куски теста распускаются в жгуты путем одного легкого удара по середине куска валиком ладони правой руки, после чего расплющенный кусок теста свертывается движением ладони той же руки (к себе и от себя) в батончик. Батончик прокатывается 3 раза ладонями обеих рук по столу и распускается в жгут длиною около 20 см для хал весом 0,2 кг, около 22-23 см для хал весом 0,4 кг.
Распускаемые жгуты укладываются рядом вдоль стола путем легкого отталкивания их ладонями рук от себя. После отталкивания четвертого жгута, нажимом трех пальцев правой руки концы всех четырех жгутов скрепляются с правой стороны. Одновременно левой рукой жгуты круто поворачиваются к себе свободными концами, которые должны быть размещены друг от друга на небольшом расстоянии (веерообразно). После этого правой рукой берется второй жгут с правой стороны, а левой рукой одновременно берется крайний левый жгут. Затем жгуты откидываются от себя на пальцы рук.
Лежащий на левой руке жгут перекидывается в правую сторону между двумя крайними жгутами.
Одновременно с откидыванием этого жгута большим пальцем той же (левой) руки подхватывается рядом лежащий жгут и перекидывается в левую сторону на пальцы левой руки.
Вслед за этим жгут, лежащий на ладони правой руки, перекидывается влево между жгутом, лежащим на ладони левой руки, и соседним жгутом, лежащим на столе. Этот жгут подхватывается большим пальцем правой руки, после чего перекидывается в правую сторону на пальцы правой руки.
Перечисленные приемы являются основными в плетении хал и в дальнейшем повторяются 4 раза (за исключением первого приема откидывания жгутов).
Последовательное повторение четырех перекидываний жгутов в противоположные стороны начинается со жгута, лежащего на ладони левой руки.
Таким последовательным порядком заканчивается плетение халы, причем все жгуты, откидываемые вперед в стороны, ложатся на пальцы соответствующей руки, а жгуты, откидываемые к себе, ложатся на стол и подхватываются после этого большими пальцами обеих рук. В конце плетения халы жгуты откидываются на ладони рук.
Захват жгутов большими пальцами делается не со свободных концов жгутов, а от исходного положения плетения хал; перекидывание жгута в противоположную сторону производится толчком большого пальца руки вверх и в сторону.
По окончании плетения концы халы закрепляются пальцами обеих рук.
Сплетенная хала правой рукой кладется на стол с правой стороны. Одновременно с откладыванием халы в сторону, левой рукой берется новый кусок теста для роспуска жгутов следующей халы.
По окончании плетения второй халы, она берется в левую руку, одновременно в правую руку берется ранее сплетенная хала, и обе халы укладываются на лист (или на доску). На листе укладывается 10 хал с промежутками между рядами около 4-5 см и между концами хал около 2-3 см. Расстояние от края листа до ряда хал около 2-2,5 см.
Расстойка халам дается не выше средней и без прикрытия их французскими платками, так как повышенная расстойка и прикрывание нарушают рельефность хал.
Перед посадкой в печь, за 5-6 мин., халы смазываются яйцами с добавлением воды и выпекаются на поду, без пара, при температуре 230-240° С.
В случае отсутствия яиц, халы можно смазывать сладкой водой (100 г сахара на 1 л воды). В последнем случае халы нужно выпекать с паром для получения лучшего колера. Хала должна иметь красивый внешний вид, т. е. характерные выпуклости, иметь желтый до светло-коричневого цвет корки.
Размер халы - длина 220 мм, ширина 110 мм.
Выход готовых изделий 132-133 кг.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 5,0 кг
Маргарин - 1,5 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Яйца - 15 шт.
Вода (по влагоемкости) - 50-52 л
Вес изделий 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 60 кг
Вода - 40 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - около 3° Н
Продолжительность брожения - 2-2,5 часа
Тесто:
Мука - 40 кг
Вода - 7-9 л
Соль - 1,5 кг
Сахар - 5,0 кг
Маргарин - 1,5 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - около 3° Н
Продолжительность брожения - 55-60 минут
В готовую опару добавляются вначале подсобные материалы и тщательно перемешиваются, а затем дается мука и замешивается тесто густой консистенции. Тесту дается одна сколотка.
Разделка теста для халы из муки 1-го сорта производится в основном тем же методом, что и для халы из муки 2-го сорта, но со следующей разницей.
Жгуты делаются на 2-3 см длиннее и сплетаются еще более свободно, чем для халы из муки 2-го сорта. Хала, сплетенная крепко, дает разрывы между жгутами во время выпечки.
Расстойка и выпечка изделий производятся на листах.
Перед посадкой в печь, за 5-6 мин., изделия смазываются смесью, состоящей из воды и яиц. Выпекаются без пара при температуре печи 240-250° С.
Выход готовых изделий 131-132 кг.
Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 7,0 кг
Маргарин - 2,5 кг
Яйца - 15 шт.
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 50-52 л
Вес изделий 200 и 400 г.
Тестоведение, разделка и выпечка такие же, как для халы из муки 1-го сорта. Выход готовых изделий 131-132 кг.