Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 6,0 кг
Маргарин - 3,0 кг
Масло животное - 1,0 кг
Яйца - 20 шт.
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 51-53 л
Вес изделий 100 г.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой. Температурный режим - нормальный. Консистенция теста мягкая. Разделка теста производится машиной - ручным тестоделителем. Куски теста подкатываются и укладываются правильными рядами на стол, спыленный мукой, через 5-7 мин. раскатываются, но не тонко, вспыливаются слегка мукой и дугообразной, металлической формочкой прорубаются насквозь, на расстоянии от краев в 1 см. Затем прорубленная часть теста загибается наверх, и калачи укладываются на листы. Получается форма "замка". Расстойка дается средняя. Калачи сажаются в печь без смазки, но выпекаются с паром, при температуре 240-250° С.
Выход готовых изделий 124-125 кг.