Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,5 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 12,0 кг
Масло животное - 6,0 кг
Маргарин - 2,0 кг
Молоко - 15 л
Масло растительное - 0,15 кг
Яйца - 15 шт.
Вода (по влагоемкости) - 35-36 л
Вес одного батона 200 и 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой. Величина опары, температура и время брожения - средние. При первом замесе теста употребляется подогретое молоко и соль. Консистенция теста мягкая. Начальная температура 29-30° С. Время брожения 50 мин.
При переделке теста употребляется сахар, расплавленное масло и маргарин, которые между собой перемешиваются и затем смешиваются с тестом, в которое добавляется остаток муки. Тесто делается средней консистенции. Начальная температура 27-29° С. Брожение умеренное, с одной сколоткой, до конечной кислотности не выше 2,5° Н. Форма батона ровная, цилиндрическая, с нарезкой наискось, не глубоко, но часто.
Батоны выпекаются на листах. Расстойка дается хорошая. Перед выпечкой батоны смазываются яйцами (несколько разбавленными водой). Выпечка производится без пара. Температура печи 220-230° С.
Любительские батоны должны иметь светло-коричневую окраску корки, правильную, красивую нарезку, без подрывов.
Размер батонов: 200-г - длина 230 мм, ширина 70 мм; 400-г - длина 270 мм, ширина 85 мм.
Выход готовых изделий 135-136 кг.