Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Молоко - 25 л
Сахар - 6,0 кг
Яйца (в тесто) - 25 шт.
Масло животное - 0,5 кг
Маргарин - 3,0 кг
Масло растительное - 0,50 кг
Соль - 1,5 кг
Вода (по влагоемкости) - 20-22 л
Вес изделий 50 и 100 г.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 60 кг
Вода - 25 л
Молоко - 15 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,5-3,0° Н
Продолжительность брожения - 2-2,5 часа
Тесто:
Мука - 40 кг
Молоко - 10 л
Яйца - 25 шт.
Сахар - 6,0 кг
Маргарин - 3,0 кг
Соль - 1,5 кг
Температура начальная - 30-31° С
Кислотность конечная - 2,5-3° Н
Продолжительность брожения - 1,5-2 часа
В готовую опару добавляются вначале подсобные материалы и тщательно перемешиваются, а затем дается мука, и замешивается тесто.
При разделке 100-г розанчиков кускам отвешенного теста хорошо спыленным мукой дается отлежка в течение 3-5 мин. После отлежки в каждую руку берется по 2 куска, которые укладываются перед собою по длине стола, с интервалом в 4-5 см. Скалкой по длине в 45-50 см куски раскатываются от себя и к себе один раз. Затем поворачиваются и еще один раз прокатываются скалкой.
Далее складываются обеими руками в стопку по 4 шт. и отставляются на то место, откуда были взяты для раскатки.
Диаметр раскатанного куска теста в лепешку должен быть 10-12 см.
Раскатав 16-20 шт. лепешек, приступают к формованию розанчиков следующим порядком.
Из первой стопки левой рукой берется одна лепешка и кладется перед собой на четыре пальца той же руки, а большой палец накладывается сверху.
Указательным пальцем, с помощью других, берется дальний край лепешки снизу, а большим пальцем сверху, и край лепешки загибается на середину и затем прижимается в центре указательным пальцем.
Затем лепешку поворачивают немного влево и снова указательным пальцем загибается следующая дальняя часть теста на середину и прижимается в таком же порядке.
Такими приемами делается 5-6 загибов, оставляя последнюю часть теста незагнутой.
Загибы краев лепешки делаются так, чтобы складки были расположены по окружности, на одинаковом расстоянии друг от друга.
Окончив загибание краев лепешки в центр, оставшуюся часть незагнутого края теста раскатывают тремя пальцами правой руки, один раз от себя и к себе, придавая форму язычка. Во время раскатки язычка розанчик лежит на пальцах и ладони левой руки.
Розанчик с раскатанным язычком поднимается над столом и левой рукой опускается вскользь язычком по маслу, налитому на столе, против себя, в количестве 20-30 г. Затем язычок правой рукой загибается на верх розанчика так, чтобы конец язычка не перепадал через край розанчика и слегка прижимается.
Разделка розанчиков по 50 г производится таким же методом, как и 100-г, но куски теста не раскатываются скалкой, а прижимаются руками и не делается язычка.
Для расстойки розанчики укладываются рисунком вниз на доски, накрытые платками. Расстойка дается средняя. Выпечка на поду, с паром (можно выпекать и на листах). Температура печи 220-230° С. Розанчики должны иметь желтый цвет, а по своим шлюсам - светло-желтый. Корочка хрустящая, легко распадающаяся. Размер розанчиков: 50-г - 80X80 мм и 100-г - 110X110 мм.
Выход изделий 120-124 кг.
Кавказские розанчики могут приготовляться по рецептуре обыкновенных розанчиков (рецептура теста - ниже по тексту) и отличаются от них лишь своеобразной формой и весом.
Вес кавказских розанчиков 200 и 400 г.
Разделка теста производится следующим порядком. Куски отвешенного теста подкатываются в шарообразную форму, причем для изделий по 200 г подкатка делается по методу 200-г французских булок, а для изделий по 400 г - по методу пшеничного хлеба из обойной муки.
Подкатанные куски теста укладываются такими же рядами шлюсом вниз на подпыленный мукой стол, как и для 0,2-кг французских булок.
Заготовка кусков теста производится с расчетом, чтобы они получили отлежку в 4-5 мин.
Затем куски подкатанного теста по одной штуке шлюсом вниз раздавливаются скалкой крест-накрест три раза. Продавливание делается глубокое, чтобы на готовых изделиях характерно выделялись следы продавливания скалкой. Диаметр скалки 3-4 см.
Сформованные куски теста обеими руками укладываются на французскую доску, покрытую платкой, рисунком кверху. Расстойка дается выше средней.
Выпечка производится на поду с паром, при температуре 240-250° С.
Перед посадкой в печь расстоявшиеся куски теста на французских лопатках смазываются водой. Выход готовых изделий 130-133 кг.
Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 6,0 кг
Маргарин - 3,0 кг
Масло животное - 1,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 46-48 л
Вес изделий 100 г.
Способ приготовления аналогичен молочным розанчикам. Размеры розанчиков - 100 X 110 мм. Выход готовых изделий 123-124 кг.