Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Соль - 1,5 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Вода (по влагоемкости) - 60-63 л
Вес изделий 100 и 200 г.
Тесто делается безопарное для того, чтобы получить калачи с нежной, тонкой корочкой. Начальная температура теста 27-28° С. Консистенция очень мягкая. Брожение длительное, 5-6 час. Первые 3-4 часа брожение происходит при нормальной температуре помещения, а последние 2-3 часа при низкой температуре, примерно, от 15 до 5° С. В течение этого времени тесто несколько раз обминается путем многократного вытягивания. В холодном состоянии тесто пускается в разделку. Калачам придают форму большого замка.
Калачи укладываются на подпыленные мукой французские доски и ставятся на расстойку. Расстойка дается средняя, затем "брюшко" калачей подрезается очень острым и тонким ножом. На месте разреза делается подсыпка мукой. Мука разравнивается и полуотрезанная часть теста снова закрывается. Затем калач вытягивается обеими руками и через 15-20 мин. сажается в печь, при температуре 260-270° С. Калач должен быть светло-желтого цвета, с мучнистой поверхностью. Вкус калача - слегка соленый.
Выход готовых изделий 120-122 кг.
Турецкие булки с маком
Турецкие булки приготовляются из калачного теста весом по 200 г. Они имеют форму близкую к польским булкам, но с более острыми концами, плоскую и сверху посыпаны маком. Расстойка для турецких булок дается такая же, как и для калачей. За 15-20 мин. до посадки в печь турецкие булки обминаются и слегка вытягиваются, затем смачиваются водой и посыпаются маком.
Посадка в печь как калачей, так и турецких булок производится на специальных калачных (широких и тонких) лопатах. Температура печи 260-270° С.
Размер булок - длина 210 мм, ширина 65 мм.
Выход готовых изделий 123-125 кг.