Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 3,0 кг
Масло топленое - 3,0 кг
Яйца - 50 шт.
Вода (по влагоемкости) - 48-50 л
Вес изделий 100 г.
Тесто приготовляется опарным способом. Брожение теста полное, до конечной кислотности 2,5° Н для того, чтобы на булочках произошло образование гребешков.
Валка заключается в следующем: кусок теста делится на восемь равных частей, которые подкатываются и укладываются рядами по две штуки плотно друг к другу, наподобие сухарных рядов, и в таком положении кладутся на доску с платкой для расстойки.
Расстойка дается средняя. При посадке в печь булочки укладываются на французские лопатки и посыпаются солью. Соль берется дополнительно к рецептуре 3-4 кг.
Размер булочек - длина 160 мм, ширина 50 мм.
Выход готовых изделий 110-112 кг.