Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 5,0 кг
Масло животное - 2,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 53-55 л
Вес одной булки 0,4 кг.
Тесто приготовляется опарным способом. Консистенция теста мягкая. Температурный режим средний. Опаре дается полный выход. Брожение теста до конечной кислотности 2,5-2,8° Н. Валка изделий одинакова с тулонскими булками. После отлежки, сформованное тесто нужно сколачивать на муке и шлюсом вверх, а мучной частью вниз укладывать на французские доски, спыленные мукой. Расстойка дается полная, иначе могут получиться подрывы.
После расстойки куски теста укладываются на французские лопатки и делается легких 2-3 надреза французским ножом. Нож в данном случае нужно держать совершенно прямо с тем, чтобы не образовалось гребешка, а получились гладкие, желтые полоски. Выпечка производится с паром.
Домашние булки должны иметь круглую форму и мучнистую поверхность. Домашние булки можно вырабатывать из теста для нарезных батонов.
Размер булок 170X170 мм.
Выход готовых изделий 128-130 кг.