Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 2,0 кг
Сахар - 3,0 кг
Масло животное - 3,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Яйца - 50 шт.
Вода (по влагоемкости) - 50-52 л
Вес изделий 200 и 400 г.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 50 кг
Вода - 35 л
Дрожжи - 1,0 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,5-3,0° Н
Продолжительность брожения - 2-2,5 часа
Тесто:
Мука - 50 кг
Вода - 13-15 л
Соль - 2,0 кг
Сахар - 3,0 кг
Масло - 3,0 кг
Яйца - 50 шт.
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,2-2,5° Н
Продолжительность брожения - 1,5-1,75 часа
В готовую опару добавляются вначале подсобные материалы и тщательно перемешиваются, а затем дается мука, и замешивается тесто средней консистенции.
При разделке теста для облегчения роспуска отвешенным кустам теста дается 3-5 мин. отлежки. Затем по куску теста валиком ладони правой руки делается легкий удар-нажим по середине и движением от себя и к себе он свертывается в форму короткого батона.
После этого ладонями обеих рук батон распускается в жгут длиной 260-270 мм и кладется наискось, ближе к середине стола. Распущенный такими же приемами второй жгут кладется накрест на первый жгут ближним концом к себе, влево, а дальним от себя, вправо.
Уложенные друг на друга жгуты свиваются от середины к концам три раза и концы скрепляются при помощи большого и указательного пальцев правой руки.
Сплетенные наполовину жгуты поворачиваются Свободными концами к себе и приемы свивания и закрепления концов повторяются.
Расстойка производится на досках, слегка спыленных мукой. Расстойка дается не ниже средней. Посадка в печь производится на французских лопатках, на которые витые батоны укладываются в таком же положении, в каком они были уложены на досках.
Перед посадкой в печь витые булки на досках смазываются водой. Выпечка производится с паром при температуре 220-230° С. Витые булки получаются слегка соленого вкуса.
Размер булок: 200-г - длина 220 мм, ширина 50 мм; 400-г - длина 290 мм, ширина 60 мм.
Выход готовых изделий 120-122 кг.
Соленые подковки
Вес штуки 200 и 400 г.
Приготовляются из теста для витых соленых батонов. Способ обработки следующий: кускам теста придается форма конусообразного батона, они спыливаются мукой и по линии шлюса продавливаются тонкой скалкой.
Затем, продавленной стороной кладутся на доску, накрытую французской платкой. Расстойка дается полная. Выпекаются на поду, с паром, шлюсом вверх.
Выход готовых изделий 120-122 кг.