Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 5,0 кг
Маргарин - 2,5 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 50-52 л
Вес изделий 50 г.
Тесто приготовляется опарным способом.
Опара:
Мука - 60 кг
Вода - 40 л
Дрожжи - 1 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,5-2,8° Н
Продолжительность брожения - 2,5-3 часа
Тесто:
Мука - 40 кг
Вода - 10-12 л
Соль - 1,5 кг
Сахар - 5,0 кг
Маргарин - 2,5 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 3-3,5° Н
Продолжительность брожения - 1,5-1,75 часа
Готовая после брожения опара предварительно размешивается с водой, солью и сахаром, а затем в нее добавляется мука и замешивается тесто. Замешенное тесто должно иметь среднюю консистенцию, и в процессе брожения сколачивается один раз.
После брожения тесто поступает на разделку, при этом оно делится на куски соответствующего веса на ручном или механическом делителях. После 3-5 мин. отлежки, куски теста берутся одновременно обеими руками (по одному куску в каждую руку) и при движении их к себе по столу делается легкий нажим четырьмя пальцами каждой руки сверху кусков теста.
Одновременно производится легкий загиб краев на кусках теста от себя большими пальцами, с целью уплотнения и округления кусков теста.
После загиба краев куски теста перевертываются и подкатываются, свободно вращаясь под согнутыми ладонями и пальцами рук. При подкатке правая рука вращается по окружности вправо, а левая рука вращается таким же образом влево. Подкатка русских булочек заканчивается при 6-7 оборотах.
Подкатанные куски теста укладываются рядами на слегка подпыленный мукой стол. После 3-4 мин. отлежки они обминаются ладонями обеих рук, укладываются шлюсом кверху, по 4 штуки одновременно, на французскую доску накрытую платкой.
Расстояние между уложенными на доске кусками теста 3-4 см. Расстойка дается средняя под прикрытием платок, в течение 30-40 мин.
Перед посадкой в печь расстоявшиеся куски теста укладываются шлюсом вниз на французские лопатки и нарезаются французским ножом наподобие тулонских булок для получения гребешка или делаются два неглубоких надреза.
Выпечка производится при температуре 240-250° С, в течение 8-10 мин., причем в печи должно быть достаточное количество пара.
Русские булочки должны быть круглые с одним косым или двумя прямыми разрезами. У булочек с косым надрезом имеется гребешок, как у тулонских булок. Булочки с двумя надрезами напоминают по виду домашние булки, но значительно меньше размером. Цвет корки золотисто-желтый.
Выход готовых изделий 120-122 кг.