Рецептура
Мука 1-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 1,0 кг
Компаунд-жир - 1,5 кг
Масло растительное - 0,25 кг
Вода (по влагоемкости) - 65-70 л
Вес одного хлеба 0,5 и 1,0 кг.
Тесто приготовляется опарным способом на заварке.
Заварка:
Мука - 10 кг
Вода - 20 л
Температура воды - 95-100° С
Температура начальная заварки - 63° С
Продолжительность осахаривания - 3 часа
Опара:
Мука - 40 кг
Вода - 20 л
Дрожжи - 2,0 кг
Заварка - 30 кг
Температура начальная - 28-29° С
Кислотность конечная - 1,8-2,0° Н
Продолжительность брожения - 2,5-3 часа
Тесто:
Мука - 50 кг
Вода - 25-30 л
Соль - 1,5 кг
Сахар - 1,0 кг
Компаунд-жир - 1,5 кг
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 2,0-2,5° Н
Продолжительность брожения - 1 ч. 20 м. - 1 ч. 30 м.
Заварка приготовляется самоосахаривающимся способом. После осахаривания заварка охлаждается до температуры 30-35° С и на ней ставится опара. Дрожжи предварительно разводятся в небольшом количестве теплой воды (30-35° С) и выливаются вместе с водой, полагающейся на опару, в заварку. Масса тщательно перемешивается, и при постоянном добавлении муки замешивается опара.
В готовую после брожения опару добавляется сырье, оставленное для теста, и производится замес. По консистенции тесто получается слабым, напоминающим калачное тесто.
При увеличении объема теста в два раза против первоначального, примерно, через 60 мин., тесто подвергается сколотке и после второго выхода поступает на разделку.
Тесто для бутербродного хлеба делают и на головке (без заварки). Головка приготовляется из 25 кг муки, 13 л воды и 2 кг дрожжей и после 2,5-3 час. брожения на головке ставится опара. В головку добавляется 25 кг муки и 15-20 л воды. Продолжительность брожения 2-2,5 часа. При замешивании теста в готовую опару добавляется все остальное сырье, полагающееся по рецептуре.
Готовое тесто делится на куски весом по 570 г и 1100 г, которые подкатываются и через 2-3 мин. распускаются по форме батонов.
Оформленное тесто укладывается шлюсом кверху в заранее смазанные растительным маслом формочки.
Расстойка теста в формах продолжается в течение 40-45 мин. К этому моменту тесто занимает около 2/3 объема формочки.
После окончания расстойки формочки с тестом быстро переворачиваются и укладываются на под вверх дном. Хлеб выпекается под формочкой в течение 30-40 мин. (в зависимости от развески теста) при температуре печи 280-300° С.
Выпеченный бутербродный хлеб имеет прямоугольную форму. Цвет корки светло-желтый. Мякиш имеет хорошую эластичность и вследствие применения заварки медленно черствеет.
Выход готовых изделий 138-142 кг.