Польские булки из муки 2-го сорта
Рецептура
Мука 2-го сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 3,0 кг
Масло растительное - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 53-57 л
Вес одной булки 200 и 400 г.
Тесто приготовляется так же, как и на французские булки, но более мягкой консистенции.
Тесту дается меньшее время брожения, чем французским булкам. Начальная температура теста не выше 28-30° С. Конечная кислотность теста около 3,0° Н.
Валка польских булок производится по форме французских, но тесту придается более удлиненная форма и с более острыми концами. Расстойка производится на французских досках, причем изделия обязательно прикрывают французскими платками. Расстойка дается максимальная. При посадке в печь изделия смазываются водой специальной штриховкой и затем поперек или несколько наискось нарезаются французским ножом по 3-4 раза на небольшую глубину.
Температура печей от 235 до 245° С.
Польские булки должны иметь хороший объем, быть без подрывов, гладкими и с хорошим колером. Цвет корки от светло-желтого до желтого.
Польские булки из муки высшего сорта
Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 1,0 кг
Соль - 1,5 кг
Сахар - 6,0 кг
Маргарин - 2,5 кг
Масло растительное - 0,25 кг
Вода (по влагоемкости) - 52-54 л
Вес одной булки 200 и 400 г.
Все условия приготовления этого сорта аналогичны предыдущему сорту из муки 2-го сорта, исключая времени брожения и конечной кислотности теста (до 2,5° Н).
Размеры булок: 200-г - длина 200 мм, ширина 75 мм; 400-г - длина 245 мм, ширина 90 мм.
Выход готовых изделий 127-130 кг.